Receta: El curri vegetariano del chef de Cocina Zur

La cocina de Carlos Andrés Rojas se basa mucho en sus viajes. Un viaje a la Argentina inspiró su primer emprendimiento y el segundo, Cocina Zur –que empezó en la zona industrial bogotana y después pasó al Park Way– reflejaba un paseo por la cocina de campo suramericana. De ahí que en su variada carta hubiera desde empanadas argentinas y pastel de choclo chileno hasta ají de pollo peruano y fiambres (la lonchera campesina por excelencia colombiana).

Aunque cerró ya su restaurante (Cocina Zur entregó la casa del Park Way), los platos que su clientela más pedía continúan preparándose desde una cocina oculta. Rojas continúa a domicilio y alterna la propuesta con su emprendimiento de pastelería de autor, Lulo Bakery, en el que explora sabores locales en mezclas poco comunes como la torta ‘doña Rosa’, de limón, rosas y agraz, o la torta de caramelo salado y manzanas caramelizadas, sin dejar de lado sabores más conocidos, como su torta de almojábana.

Con Lulo Bakery, Rojas revela que se siente “más pastelero que cocinero”. Y sin embargo se desenvuelve en ambas.

En estos meses ha estado compartiendo en su Instagram recetas de ambas especialidades, algunas de sus negocios y otras que hace en casa. “Como chef se tienen muchas cocinas preferidas, y la india es una de las mías”, dice.

Por eso eligió compartir con los lectores de EL TIEMPO una receta del país que visitó por primera vez cuando estudiaba cocina en París: el palak paneer. “Es un curri de espinacas con queso –dice–, lo escogí porque es fácil de hacer. Segundo, porque uno siempre piensa en curri con proteína animal, y este no la lleva. Es un curri no picante, sin tantas especias”.

600 g de espinaca sin tallo.

1 kg de queso campesino cortado en cubos de 2 cm.

2 Cebollas cabezonas rojas medianas.

1 ½ cucharada de garam masala.

1 cucharadita de semillas de comino.

1 pizca de ají molido.

4 cm de raíz de jengibre fresco picado.

2 vainas de cardamomo.

2 tomates grandes maduros picados.

4 dientes de ajo picados.

1 rama de canela.

3 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada.

4 cucharadas de crema de leche.

Sal y pimienta.

1 ½ taza de arroz basmati (u otro).

1 cucharadita de comino en semillas.

3 cucharadas de ghee.

2 tazas de harina de trigo.

1 cucharadita de sal marina.

5 cucharadas de ghee.

Agua suficiente.

1.Lavar espinacas sin tallos.

2.Poner las espinacas en bol con agua hirviendo, 30 segundos. Pasar por agua helada y reservar.

3.En una sartén caliente poner el ghee, las semillas de comino y de cardamomo, la canela y el garam masala. Revolver. Echar el ajo, el ají y el jengibre y sofreír.

4.Incorporar la cebolla picada y sofreír hasta verla transparente. Sumar el tomate. Cocinar 5 minutos.

5.Licuar espinacas, cebollas y especias con agua hasta tener una salsa tersa.

6.Cocinar la mezcla por 4 minutos, verificar la sal y agregar el queso.

7.Poner en un tazón para compartir con crema de leche sobre el curri.

1.Hacer el arroz.

2.Tostar en sartén con ghee las semillas de comino.

3.Echarlas al arroz y revolver.

1.En un bowl, mezclar la harina, la sal y poner agua fría hasta formar la masa.

2.Amasar 20 minutos hasta que esté suave y lisa. Cubrirla con papel plástico. Reposar 2 horas en nevera.

3.Hacer bolitas de masa, estirarlas hasta formar discos de 3 mm. Ponerles ghee en el centro y esparcirlo. Doblarlos en cuatro (como pañuelo) y estirarlos hasta formar de nuevo el disco.

4.Asar los panes en una sartén con ghee, hasta que tengan pecas doradas en ambos lados. Agregar sal y cilantro picado.

› de empresas turísticas y hoteleras y cocinero del Instituto Vatel (Francia), Carlos Andrés. Rojas es conocido por la propuesta de Cocina Zur, desde hace 12 años. Aunque cerró su local en el Park Way bogotano, sigue desde una cocina oculta. Recientemente estrenó su pasteleria, Lulo Bakery.

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REDACCIÓN DE CULTURA

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