Sazerak: los secretos de Nueva Orleans en Bogotá

La sola mención del coctel sazerac remite a la misteriosa Nueva Orleans. Allí nació este clásico de la coctelería, como resultado de la combinación de culturas, que enriqueció la gastronomía mundialmente famosa de la ciudad estadounidense. Este coctel insignia nació en una de sus boticas —la Pharmacie Peychaud—, al principio llevaba coñac francés como ingrediente y ahora su receta lleva el famoso y local rye o whiskey de centeno, pero siempre con los amargos de receta secreta creados por el fundador de la farmacia en el siglo XIX.

El chef Felipe Giraldo y sus socios eligieron el nombre de este coctel, con una k diferenciadora al final, para el restaurante en el que buscan recrear el sabor de Nueva Orleans en Bogotá. Esto se percibe en el coctel, servido en una cristalina copa en forma de calavera, y en los especiados sabores del menú que combina lo cajún y lo creole con la creatividad del chef.

De la ciudad estadounidense son los jambalayas, el gumbo y el étouffée de cangrejo de río, más conocido como crawfish, un ingrediente protagonista en muchos de sus típicos.

Esto y el uso de las especias deslumbraron a Giraldo —conocido en Bogotá por su trabajo al frente de Bicono— cuando visitó Nueva Orleans con el fin de inspirarse para el menú que hoy ofrece en la casona de Quinta Camacho donde está Sazerak. La casa dio la idea, porque su socio David Simpson, que vivió muchos años en Luisiana, encontró en el lugar una “vibra” común con el ambiente de Nueva Orleans.

“Tratamos de hacer algo que estuviera conectado con lo que pasa allá —resalta Giraldo—. Pero nuestra propuesta es una reinterpretación. Así que la primera tarea fue viajar para ver cómo era la cocina cajún-creole. Todo en la ciudad es fascinante, no solo la comida, sino la música y el misterio y su herencia cultural. Era una colonia sa que después fue española y guarda mucha historia. Además está en un punto geográfico privilegiado, el de la cuenca del Misisipi y el mar Caribe. Quisimos captar su esencia y traerla, pero hacer pequeñas modificaciones en sabores con nuestra perspectiva personal”.

Lo primero que Giraldo observó fue que la comida era muy picante y salada, de sabores fuertes, quizás demasiado para el público colombiano. Su trabajo fue adaptarla en Sazerak.

La carta conserva algunos clásicos, siempre con algún giro: “Tenemos el BBQ Shrimp, los rillons, el jambalaya y el gumbo, pero también hicimos platos experimentando con sus sabores. Usamos técnicas aprendidas allá para desarrollar recetas nuevas, como nuestras costillitas o el curry de pescado que hacemos con inspiración Caribe. Hay mucha cultura caribe, sobre todo de las Antillas, donde se empezó a desarrollar el tema del vudú, magia y vampiros, típico de Nueva Orleans”.

Por eso, la presentación del coctel insignia, que lleva, además del rye y el amargo Peychaud’s, algo de  absenta (licor de ajenjo).

El chef opina que no es difícil traer esa cocina a Bogotá pues los ingredientes llegan a ser similares. “Quizás lo más difícil es igualar el crawfish, ese camaroncillo de agua dulce conocido como cangrejo de río tan representativo allá —explica—. En Bogotá lo reemplazamos por camarón tigre. Pero de todas formas me quedó la espinita, porque el crawfish da un sabor único”.

Más allá del crawfish, el cocinero reitera que los ingredientes no son extraños. “Hacen mucho uso de productos de mar porque están en una posición privilegiada —describe—. Tienen pescados de mar, pescados de río y migratorios, por eso nuestra carta es en un 70 por ciento de productos de mar. Y en materia de especias el cajún es una mezcla, haz de cuenta un curry”.

Lo clave es establecer la diferencia. “El curry es una mezcla de especias que tiene como hilo conductor la cúrcuma —explica—. El cajún es un curry, pero su hilo conductor es la pimienta de cayena. Obviamente, muy picante, pero le hacemos el twist, con un poquito más de pimentón ahumado”.

Lo primero en la mesa del restaurante es familiarizarse con esas especias. Se perciben desde el comienzo, en la deliciosa mantequilla que acompaña el pan en Sazerak, hecha con aceite de cajún, que le da un toque ahumado, medio herbáceo.

“Y está la santa trinidad, el holly trinity —añade el chef—, una mezcla que tomaron prestada de los ses. En Francia tienen una mezcla clásica de ingredientes, el mirepoix, mezcla de zanahoria, cebolla y apio. Es lo que usan para empezar todas las salsas, todos los caldos, todo lo que se haga lleva mirepoix. Pero en Nueva Orleans cambiaron la cebolla blanca por morada, dejaron el apio y cambiaron la zanahoria por pimentón verde. Pimentón verde, cebolla roja y apio es el holly trinity”.

Quien se antoje de probar esta trinidad puede pedir el plato de embutidos tradicionales. Ideal como entrada, este combina la famosa salchicha andouille (la más típica, especiada) y la boudin blanc, un tipo de morcilla. Cada una trae su salsa, una es una especie de chimichurri de holly trinity. La combinación de sabores es impresionante. Se acompañan de papas criollas crocantes, como toque local.

Otra gran entrada en el menú es la de BBQ Shrimps. No es la salsa BBQ que cualquier comensal fuera de Luisiana llevaría en mente. Este BBQ no se parece al de uso común ni siquiera en el color. Se trata de una mantequilla montada con salsa inglesa. “Para ellos eso es BBQ”, recalca el chef, que en su momento pasó por la sorpresa que hoy ve reflejada en muchos de sus comensales que prueban esa receta en su restaurante por primera vez. Los camarones llegan bañados en abundante salsa, tanta que el chef recomienda comerlos con cuchara. Y la gente se emociona y pide pan para untarla. Es una de sus preparaciones estrella.

Entre los fuertes hay bastante para escoger. El pollo en mantequilla cajún es uno de los recomendados del chef. Hay platos menos apegados a la tradición, como la “pasta en el purgatorio”, con un ragú de asado de tira y salchicha andouille que le da notas ahumadas. “Esta no califica dentro de la cocina cajún, pero tiene sus ingredientes”, subraya Giraldo.

Tampoco hay que perder de vista los platos de mar y de río. Hay un curry de pescado que para el comensal colombiano sería una visión muy diferente de lo que tiene en mente a la hora de comer pescado en salsa y arroz con coco. Por supuesto el curry tampoco es el mismo: la mezcla de especias cajún y el sabor caribe están ahí, en esa propuesta novedosa y deliciosa para los bogotanos.

Sazerak tiene llenas sus reservas en las noches. El público disfruta de sus cocteles y ambiente de bar nocturno, pero el chef resalta que es un restaurante cuya cocina vale la pena aprovechar también a la hora del almuerzo, en el que —si se quiere algo rápido— se pueden pedir los po’boys, que son sándwiches de Nueva Orleans. Giraldo está próximo a estrenar nuevos platos, así que siempre será la hora de probar esta maravillosa cocina, en una de las zonas gastronómicas de Bogotá.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

En Twitter: @Lilangmartin