Sabor Barranquilla: el encanto de la cocina contada

Cuentan que recién casada, Doris Fandiño de González lloraba porque su esposo le decía que no sabía cocinar. Que el desconsuelo fue tal que las empleadas de su casa le enseñaron. Para su sorpresa, tenía buena mano para la cocina. Tanto que después de muchos intentos de hacer negocios que le permitieran ayudar a la familia, decidió arriesgarse (a escondidas de su esposo, que de ninguna manera quería gente metida en su casa) a colgar en su ventana un anuncio que decía: ‘Se venden almuerzos’.

Han pasado más de 37 años desde ese primer día en el que vendió siete almuerzos. Sus hijos todavía recuerdan ese éxito fulminante. Hoy, Doris es una respetada cocinera, y su restaurante, La Casa de Doris, en el barrio Boston, es visita obligada si se quiere conocer lo que se come en las casas de Barranquilla.

Doris siempre fue tímida y hasta hace pocos meses no solía estar en tarimas de eventos. Pero este sábado, en las presentaciones de la tarde en Sabor Barranquilla, la cocinera en cuyo restaurante no puede faltar una deliciosa ensalada de aguacate ni un arroz con coco inmejorable compartirá su historia y su saber culinario al presentar en vivo la receta del plato que los comensales más piden en su restaurante: la lengua.

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Sabor Barranquilla tiene ese encanto. Con una programación de varios días en dos tarimas –la principal, este año llamada “tarima fiesta”, y la de la “alegría”–, reúne a un público ávido de aprender formas de cocinar, recetas, tips o simplemente, de presenciar un show de cocina, en torno a los quehaceres de los chefs internacionales invitados, cocineras tradicionales del Caribe, y las figuras del ámbito nacional que se han destacado recientemente.

Doris está entre las grandes cocineras del Caribe invitadas este año. También están Milena Lora, Maritza Vásquez y Ruby Mutis. Cada una dará fe, a través de un plato, de la importancia de la cocina en la vida y hasta en el desarrollo social de una comunidad.

Milena Lora, por ejemplo, es una voz potente de la gastronomía del Caribe. Sus habilidades como maestra –es profesora en diversas instituciones–, además de su sazón y su amor por la cocina, la han llevado a participar en innumerables talleres y ha sido gestora de rutas gastronómicas que fomentan la identidad.

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Además, su carisma la ha llevado a ser presentadora de programas de televisión y locutora de radio. No solo la escuchan los oyentes de Bésame, de 'Caracol', tres días a la semana, sino que en 'Radio Canadá' le habla con propiedad de la gastronomía del Caribe a una audiencia que llega a Bélgica, México, Londres y otros lugares del mundo.

En la tarima Alegría de Sabor Barranquilla, Lora estará preparando una zarapa –comida a base de arroz con pescado y tubérculos, envuelta en hojas– en compañía de otras cinco cocineras.

Los fritos y picantes del célebre barrio Abajo de Barranquilla serán el tema de Ruby Mutis, directora del Centro Cultural Casa Amarilla, del mismo barrio, desde donde suele trabajar en la preservación de la cocina que le da identidad a la zona. Mutis estará el domingo en la tarima Fiesta y compartirá escenario con la matrona Yomaira Herrera.

Por otro lado, la feria –que, además, congrega en el espacio de Puerta de Oro, Corferias Barranquilla a más de 157 expositores– tendrá en sus tarimas a Tulio Zuloaga preparando un titoté de camarones. El público también podrá ver al chef Iván Cadena, de Mesa Franca, compartiendo su experiencia a partir de un ceviche de sandía y a la chef especializada en comida vegana Denise Monroy, de Elektra –que representó al país en el Congreso Madrid Fusión este año–, preparando un ceviche de papaya verde y yogur de leche de coco.

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La magia de este escenario de conocimiento está en la variedad de invitados y las diferentes temáticas que se abordan a partir de una receta. En el mismo escenario se puede pasar del tema de pez león, a partir de la preparación que hará Helmi Smeulders, de Curazao, al uso de la coca en una torta merengada o en un budín con vainilla, a cargo de Mónica Ríos, de Gato Dumas, cuyo proyecto de investigación sobre las posibilidades del uso de la coca en la cocina fue galardonado el año pasado en el Bocuse d’Or. Y de estos temas se puede pasar también a la charla sobre ‘El arte de aprender a comer’, a cargo de la fisioterapeuta Ángela Gómez y la nutricionista Nicoleth Velásquez.

Quizás una de las figuras de la cocina colombiana que supo disfrutar atenta a cada charla y presentación de cocina en los diferentes encuentros gastronómicos que se desarrollaron en el país en los últimos años fue Julián Estrada Ochoa, el antropólogo de la cocina colombiana, fallecido recientemente. A él se le dedicará el homenaje ‘Julián Estrada: decano de la gastronomía colombiana (1942-2022)’, en la apertura de la programación de la jornada del sábado, a las 12 m. El antropólogo y cronista será recordado por Esther Sánchez, Lorenzo Villegas, Tulio Zuloaga y Jaime Abello, en una charla moderada por el periodista Mauricio Silva.

Sabor Barranquilla se lleva a cabo en el Centro de Eventos Puerta de Oro (Corferias), este fin de semana. Comenzó el jueves con el foro centrado en cocinas indígenas y termina el domingo con homenajes a grandes gestores de la gastronomía en el país.  Las charlas comienzan al mediodía, en dos tarimas.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartinp