Receta: prepare una tortilla española y rellénela de lo que quiera

Auténtiko (antes La Boutique del Sabor Ibérico, como aparece en Facebook), en La Calera, recoge la propuesta española del chef Juantxu Alonso.

Sus platos son fruto de largas cocciones y cuidado por la calidad de los ingredientes, y se había negado a enviarlos a domicilio hasta que llegó la coyuntura del 2020. Entonces, eligió unos 10 platos que llegaran empacados al vacío y fueran fáciles de regenerar en casa. Están el cochinillo, el cordero, el rabo de toro, la paella y los callos. “El cochinillo se mete al horno y en 15 minutos, cuando el cuerito está crocante, está listo”, dice.

Lo complementa con una nueva línea de conservas en aceite de oliva y mermeladas. Pero uno de los platillos infaltables es su tortilla de patata (o papa) española. “Viene del siglo XVIII, dicen que nació en Extremadura y que fue fruto de la hambruna en Europa”, cuenta.

La que más vende en Auténtiko es la tortilla básica (de papa, huevo y sal), pero en recuerdo de las barras de pintxos (tapas) del País Vasco y su variedad de tortillas, suele rellenarla de diversos ingredientes. “Hay que dejarla enfriar, abrirla y rellenarla, poniéndole mayonesa y vegetales en el medio”.

(Prepare la receta de los huevos estrellados con chorizo y queso Paipa del chef de Chorilongo)

De las papas colombianas dice que sirven la pastusa, aunque él usa R12. “En España, la hacen con la variedad llamada la Mona Lisa –dice–. Cada provincia tiene su tortilla. Ahora, hay tortillas veganas: sustituyen el huevo por harina de garbanzo y agua. En Auténtiko tenemos de bacalao, de vegetales, de chorizo, de jamón serrano y queso manchego; variadito”.

500 g de papa.

1/2 cebolla cabezona pequeña.

4 huevos.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal al gusto.

Mayonesa.

3 hojas de lechugas variadas.

1/2 cebolla cabezona en julianas.

1/2 tomate en rodajas, pelado, sin pepas.

1/2 pimentón rojo en julianas sin pepas.

Sartén antiadherente de 15-18 cm de diámetro (para la tortilla).

Sartén grande y hondo, para freír las papas.

Plato pando más grande que la sartén pequeña.

(Consulte Una guía del universo cervecero artesanal bogotano)

1. Pelar las papas, cortarlas en rodajas ni finas ni gruesas. Cortar la cebolla en tiras o cuadritos.

2. Poner las papas en suficiente aceite para freír a fuego medio bajo. Incorporar la cebolla (o freírla aparte) y cuando esté blanda subir un poco la temperatura para dorarla.

3. Sacar ambas cosas y ponerlas en papel absorbente.

4. Batir los huevos con sal. Incorporar las papas. Mezclar.

5. En la sartén echar un chorrito de aceite de oliva. Cuando caliente, agregar la mezcla.

6. Cuando cuaje la parte inferior y baile al movimiento de la sartén darle la vuelta: se tapa con un plato, se apoya en una mano y se voltea la tortilla. Devolverla a la sartén para cocinar la otra cara.

7. Sacarla cuando esté dorada por ambas caras. Dejar enfriar.

8. Se le hace un corte transversal. Se retira la parte superior y se pone una capa de mayonesa en las caras interiores.

9. Saltear los vegetales en aceite.

10. Montar las hojas de lechuga y sobre ellas, los vegetales. Dejarlos en medio de las dos tapas de tortilla.

Nota:

- Los vegetales pueden variarse al gusto.

- Otros rellenos: jamón de York y queso; serrano y manchego, o según la imaginación.

Cocinero desde hace 25 años, el vasco Juantxu Alonso lleva 16 años en el país. Aunque en su tierra hay mucho ‘pintxo’ (tapas) con fusiones de sabor y presentaciones de vanguardia, Alonso sabe que el colombiano busca platos tradicionales y los ofrece en Auténtiko, su sitio en La Calera.

@Autentikorestaurantespanol

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REDACCIÓN CULTURA

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