Sobre chefs y matronas: historias que enriquecen nuestros sabores

La gastronomía colombiana es sinónimo de diversidad. Los sabores, los colores, los aromas y las preparaciones son abundantes, pero más aún lo son las historias. Historias de grandeza que, como los mejores relatos, gozan de elementos emocionantes, sorprendentes e inesperados.

Ese es el espíritu de “Sello local, Cocina con Grandeza”, un libro que lanzó Buchanan’s como homenaje a nuestra gastronomía. Para elaborar el delicioso menú del evento de lanzamiento, dos reconocidos chefs del medio local trabajaron de la mano.

Justamente, lo que tienen en común ambas personalidades es lo insólito de sus historias. Y es que, ¿quién iba a pensar que una costeña de pura cepa como Luz Dary Cogollo se convertiría en la mayor eminencia del ajiaco bogotano, o que el vasco Koldo Miranda viajaría hasta Colombia para consolidarse como uno de los principales referentes de la escena gastronómica de nuestro país?

Empecemos por la historia de Luz Dary, más conocida como ‘Mamá Luz’, una costeña que desde pequeña se enamoró de la cocina, sobre todo cuando veía a los mayores reunirse en torno a la preparación de deliciosas recetas tradicionales. Sin embargo, el gran descubrimiento de su vida sucedería al llegar a Bogotá, cuando aún era una niña y conoció el plato que la ‘graduaría’ como una de las matronas de la cocina colombiana: el ajiaco.

Todos hablaban de ese plato y cada quien parecía preferir una versión diferente: algunos con arveja, otros con arracacha, y otros con ingredientes aún más curiosos que no hacían otra cosa que aumentar la inquietud de Luz Dary en torno a esta preparación.

Fue así como esta mujer se trazó un objetivo: aprender a preparar el ajiaco. Pero no uno cualquiera, sino el mejor. Y la verdad es que lo logró.

Para ello, Luz Dary tomó como bastión la plaza de mercado de La Perseverancia, ubicada en el corazón de Bogotá. Desde allí, la hoy aclamada chef empezó a cumplir su meta de preparar con maestría el ajiaco, siguiendo algunos secretos sencillos pero profundos.

“Aprendí que el mejor ajiaco es el que se hace con amor y dedicación, respetando las enseñanzas de los mayores y la calidad de los productos”, cuenta Luz Dary, quien, por vueltas que da la vida, resultó destacándose en diferentes concursos al mejor ajiaco, como el organizado por la Escuela Taller de Bogotá.

Esta y otras exitosas participaciones han hecho que hoy, Luz Dary, sea reconocida como la gran matrona del ajiaco en la capital. Pero ahí no acaba la historia. Y es que, buscando convertirse en una ‘dura’ del ajiaco, Luz Dary acabó logrando algo más grande: cambiar la imagen del almuerzo corriente en la ciudad. Locales y extranjeros empezaron a ver que incluso en platos cotidianos y a precios módicos, era posible descubrir la enorme riqueza de la comida colombiana.

La gente le retribuyó con gran cariño, hasta el punto que empezaron a llamarla ‘Mamá Luz’, un apodo que le dieron los universitarios del sector que a diario pasaban por allí para almorzar con sus platos del día.

La popularidad motivó a la chef para seguir impulsando a las plazas de mercado y los productores campesinos: “Detrás de cada señora que sirve un plato colombiano en una plaza hay campesinos que trabajan, que tienen detrás una historia de generaciones vinculadas a nuestro campo y nuestra memoria”, explica la chef.

El éxito ha sido tal que ya no se puede dar abasto solamente en la plaza, y por eso en diciembre del año pasado Luz Dary inauguró Casa Mamá Luz, un restaurante ubicado en la calle décima de la capital, donde la chef ha puesto toda su experiencia, su maestría y su amor para seguir dando a conocer lo mejor de la cocina colombiana.

Así como una costeña puede ser la mejor chef de un plato típico bogotano, un español también puede ser uno de los grandes exponentes de la renovación que hoy vive la gastronomía del país.

Es el caso de Koldo Miranda, un chef vasco que hace cinco años llegó a Colombia y que hoy cuenta con uno de los restaurantes más vibrantes de Bogotá: Cuarto Frío.

En España, vale la pena señalarlo, la carrera de Koldo ya había tenido grandes éxitos. Había montado restaurantes en el norte del país e incluso, con uno de ellos, llegó a ganar una codiciada estrella Michelin.

Sin embargo, el éxito puede tener su precio, y en este caso fue la salud de Koldo, por lo que el chef vasco tomó una decisión fundamental: dejar España y vivir una vida más tranquila en Colombia, país al que ya había estado viajando de manera intermitente durante años y que lo había enamorado, entre otras cosas, por su rica tradición gastronómica.

“Colombia me sorprendió por la riqueza y el encanto de su cocina. Aquí está la tradición prehispánica, pero también hay influencia árabe, africana y de otros lugares del mundo. Los productos son novedosos y exóticos, además de versátiles y, por eso mismo, me han venido perfectos para estar en permanente aprendizaje y en un constante ejercicio creativo”, cuenta Koldo.

Dicha creatividad ha sido fundamental para la propuesta de Cuarto Frío, que emplea ingredientes locales con un máximo respeto por los productores campesinos, para crear preparaciones que también son deudoras de la rica gastronomía del norte de España, como las berenjenas, el pulpo, los arroces y los asados al carbón de paletilla y cochinillo.

Pero las búsquedas de Koldo no se detienen en Colombia. Muestra de ello es su próximo proyecto: Amma, un café europeo-mediterráneo que propone una experiencia gastronómica basada en el ‘tapeo’ español para adaptarse mejor a los nuevos modos de consumo tras la pandemia.

“La idea de Amma es pueda venir toda la familia a disfrutar de sabores nuevos con ingredientes colombianos, en una experiencia más tranquila y sincopada que permita pasar un rato muy ‘chévere’”, concluye Koldo que, con su acento vasco, no deja de saborear una que otra palabra colombiana.

Precisamente estos dos filántropos de la gastronomía juntaron su sazón en un menú muy especial, representando un viaje por los diferentes sabores de nuestro país y construyendo una historia de grandeza digna de contar. Esta mezcla de talento y creatividad se dio en durante el lanzamiento de ‘Sello Local, Cocina con Grandeza’, un libro que combina los relatos de siete regiones del país exaltando las tradiciones y sabores locales, y que estará acompañado de experiencias gastronómicas muy especiales para que los colombianos disfruten junto con el sabor de un whisky único como lo es Buchanan’s.