Granadillas de Quijos, la tradición más deliciosa

En Semana Santa, muchos payaneses visitan los monumentos religiosos, observan o alumbran en las procesiones por las calles de la ciudad en una ruta señalada por una cruz de Malta, otros van a los templos a los lavatorios de pies, algunos recuerdan el robo de la preciosa corona de la Inmaculada con 2.250 kilogramos de oro de 24 quilates, 453 esmeradas, que pesan 1.500 quilates; los obreros bajan en hombros el Santo Ecce Homo de la colina de Belén, las campanas doblan a la hora negra, las tres de la tarde del Viernes Santo, cuando no se pueden jugar gallos, hacerse transfusión de sangre o el amor, porque las parejas se quedan pegadas. 

Durante esta época son muchas las tradiciones y creencias de la ciudad, la más tradicional y religiosa de Colombia, donde hay más iglesias que fábricas, los edificios no pueden ser de más de dos pisos y todas las paredes, por orden municipal, deben de estar pintadas de blanco para tapar los grafitis, tener faroles en sus fachadas y los portones y balcones color madera, verde o rojo colonial. 

Pero hay una tradición que une a todos sus 320.000 polarizados habitantes, sin distinguir su grado de fe, piedad o santo de su devoción, es una tradición centenaria, infaltable, aromática, colorida y exclusiva de la ciudad que este año cumple 487 años y por cuya universidad han pasado 17 de los 60 presidentes de Colombia. Una tradición que une, sin distingos de barrio o apellido, edad, raza o riqueza, a todos los habitantes: las granadillas de Quijos, ellas, que solamente se dan en las colinas de los vecinos municipios de Timbío y El Tambo y que siempre aparecen una vez al año en Semana Santa, como si entendieran el calendario judío que se guía por la luna llena y el equinoccio de la primavera, para indicar la semana entre el Domingo de Ramos y el Domingo de Resurrección, que siempre es el día inmediatamente posterior a la primera luna llena tras el equinoccio de primavera o equinoccio de marzo, cuando la ciudad huele a incienso preparado con siete hierbas y a granadilla de Quijos. 

En Popayán, ciudad maldecida por un monje desterrado por Tomás Cipriano de Mosquera, destruida por siete terremotos y arrasada por dos pestes, las calles miden entre 6 y 8 metros de ancho, y las casonas y edificios del centro histórico no pueden ser más altas que el ancho de la calle, excepto las iglesias y la Torre del Reloj, que mide 24 metros de alto, el edificio más alto de la ciudad. 

Por estas calles de riguroso trazado damero en ángulo recto, en época de Semana Santa aparecen vendedores empujando ruidosas carretillas de madera, con ruedas de hierro forradas con pedazos de llanta, llenas de granadillas de Quijos, que por lo general se acaban antes del mediodía; en las galerías del barrio Bolívar y la Esmeralda, bulto de granadillas que llega es rapado por revendedores y señoras que no pueden llegar a sus casas sin granadillas de Quijos. 

¿Qué las hace tan apetecidas? Obviamente, su singular adictiva exquisitez, sabor único, calmante aroma y el hecho de que solamente aparezcan en la Pascua hacen de estas exóticas frutas un manjar para el paladar y un sacrilegio para el alma el no comerlas. 

La granadilla de Quijos, granadilla de quijo para el vulgo, y iflora popenovii para los científicos, es una trepadora, prima del maracuyá y la curuba, que genera flores exóticas de color púrpura, como los capirotes y túnicos que visten los cargueros, y fervorosamente descrita en 1590 por el naturista y jesuita español José de Acosta, que la califica de “cosa notable que tiene las insignias de la pasión y que se hallan en ella, los clavos, y la columna, y los azotes, y la corona de espinas, y las llagas, y no les falta alguna razón”, todos estos símbolos sagrados representados en los 69 pasos de las cuatro procesiones de la Semana Santa, que ahora son cinco porque se agregó el lunes santo, una procesión disidente de las cuatro tradicionales. 

Para Felipe Velasco Melo, presidente de la Junta Pro Semana Santa de Popayán, “el crujido de las andas por las noches y en el día el olor de las granadillas de Quijos son parte de la iconografía de nuestras celebracione

Aunque existen varios métodos de siembra, los agricultores de Timbío y El Tambo aseguran que la mayoría de esos árboles aparecieron ahí, como por obra de Dios. 

Según la bióloga Sara Marcela Eljach Mosquera, ferviente estudiosa de la granadilla de Quijos, “el fruto de esta planta presenta una forma elipsoide, el cual expele un olor característico y agradable al partirlo, su cáscara exhibe un color amarillo que se puede tornar en algunas ocasiones anaranjado. El tamaño de este se encuentra entre los 8 cm de largo y los 6 cm de ancho; enseña un epicarpio tenuemente coriáceo; mesocarpo de consistencia carnosa-esponjosa y con un color entre crema y amarillento; desarrollo de arilo blanco, con un sabor dulce y extremadamente agradable. 

Las crónicas hablan de la existencia de estas granadillas en algunos lugares de Ecuador y Nariño, pero la diferencia es que esos lugares no tienen la Semana Santa más majestuosa de América. 

Han fracasado todos los golosos y emprendedores intentos de cultivar este primor fuera de Timbío, ecosistema que goza de un sol único, donde subsisten guaduales, cañabraba, yarumo, balso, nacedero, cascarillo, fresno, arrayán, lechero, guarango y majestuosos robles que se salvaron de que los convirtieran en armarios, camas y comedores, con una temperatura media que oscila entre los 16 y 23 grados centígrados; una precipitación promedio anual de 1.850 mm, repartidos en 185 días; 79 por ciento de humedad relativa y entre 13.000 y 20.000 metros de la catedral basílica de Nuestra Señora de la Asunción de Popayán. 

Las granadillas de Quijo son popular material de Instagram, bien sea solitas, arregladas en el plato más bonito de la casa, o en selfis de grupos sentados y sonrientes alrededor de un bulto.

Existen intentos de fabricar mermelada de granadilla de Quijos para alargar su existencia después de la semana de pasión, pero la producción, y el crecimiento de Popayán por causa de los conflictos sociales en el departamento del Cauca, a duras penas alcanza para satisfacer las necesidades locales e inmediatas y muy pocas son las que logran sacar del departamento los turistas y familiares de los locales que llegan atraídos por la religiosidad, la nostalgia y el turismo. 

“Ahora también están haciendo helados de paila con granadillas de Quijos y postres con las cáscaras caladas, en vasijas de cobre, tal como se hacen el desamargado de limón en navidades. Absolutamente deliciosos”, dice Enrique González Ayerbe, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán. 

Las granadillas de Quijos se venden por docenas o por bultos que tienen 68 a 72 docenas, y los precios dependen de la oferta y la demanda. Analistas del mercado de Timbío proyectan que para esta Semana Santa los precios de las granadillas de Quijos estarán entre 10.000 y 12.000 pesos la docena (no negociables) en la calle y hasta 500.000 o 600.000 el bulto puesto en la ciudad de Popayán. 

Posiblemente, el único visitante que no comió granadillas de Quijos durante las procesiones de Popayán fue Simón Bolívar, a quien en su tercera visita a la capital del Estado Soberano del Cauca las autoridades eclesiásticas le sacaron una procesión completa, con alumbrantes y sahumadoras, que vieron desde los balcones y las aceras de una casona con patios empedrados, geranios, arcos y aljibe, donde le ofrecieron un banquete con baile, fuegos artificiales, arreglos florales y con la presencia de las doncellas más bellas de la sociedad. 

Esta procesión es la única desde 1556 que no se ha realizado en Semana Santa, sino que fue un montaje especial para el Libertador en la Nochebuena de 1827, fuera de temporada. Si hubiera probado las granadillas de Quijos, seguramente, el general también hubiera buscado cualquier pretexto para volver a Popayán en Semana Santa.

FERNÁN MARTÍNEZ MAHECHA - PARA EL TIEMPO