Un chef con cáncer de lengua: la batalla de un emprendedor santandereano

“La lengua es mi instrumento de trabajo. Mi proceso creativo se desarrolla pensando los sabores y luego ensamblándolos en la cocina. Por esta razón, mi miedo es perder el sentido del gusto y con él mi vocación gastronómica”. Estas son las palabras de Diego Galvis, un reconocido chef santandereano que actualmente enfrenta una condición médica que pone en jaque lo logrado en su oficio. Padece cáncer de lengua.

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Galvis, con tan solo 31 años, se ha convertido en un referente gastronómico en la región. Es oriundo del Socorro, Santander, uno de los pueblos patrimonio de Colombia, y le apuesta a combinar la comida típica del departamento con su historia y un toque gourmet, ofreciendo productos novedosos que tienen eco entre habitantes y turistas.

Berraca es el nombre del restaurante y la marca de una de sus propuestas culinarias: la comida rápida criolla. Para llegar al variado menú que ofrece, con platos con nombres de caciques guanes, lugares geográficos y personajes de la independencia -desgranado Chanchón, hamburguesa Saravita, entre otros-, el chef integró las recetas ancestrales en atractivas presentaciones.

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De esta manera, Galvis logró poner su sello a productos como la hamburguesa de cabrito, el perro caliente con salchicha de génova o el choripán con pan de rullas, un derivado del maíz, propio de los santanderes. El valor agregado, además de la evolución de la tradición, es que cada ingrediente es elaborado desde cero, garantizándole al comensal una experiencia gastronómica de calidad y muy diferente a la oferta local.

“Mi trabajo ha sido reinventar la comida típica santandereana y darle otro nivel, atendiendo la demanda actual, pero manteniendo la receta. Antecedentes de comida rápida criolla, especialmente de los platos de la región, no existían; así que decidí desarrollar esta propuesta y reivindicar la cultura. De allí también nace la idea de los nombres de los platos, pues mi propósito es poner en la boca de los clientes, a través del sabor y de la experiencia en el lugar, todo lo que rodea la tradición de nuestro municipio y nos hace ser lo que somos”, describe el emprendedor socorrano.

Precisamente, esta apuesta se destacó en un reconocimiento nacional de gastronomía. Berraca obtuvo el galardón a mejor restaurante de comida rápida en la región de los santanderes del premio La Barra 2020, los Oscar de cocina en Colombia, al cual Galvis también estuvo nominado en otras dos categorías: mejor nuevo cocinero y mejor nuevo restaurante.

El mismo año en que recibió la condecoración, el oficio de Diego como chef enfrentaba el primer reto: la pandemia. Uno de los sectores más golpeados por las medidas de restricción fue el de atención al público, y a mediados de marzo las puertas de Berraca se cerraron indefinidamente. Sin embargo, aprovechando la acogida que tuvo, reinventó el negocio para vender a domicilio y para preparar en casa, con los platos empacados al vacío.

Una vez mitigado el impacto inicial del virus y tras la apertura gradual de los restaurantes, Galvis junto con Tatiana Silva, su esposa, empezaron a idear un segundo emprendimiento. Querían continuar con el concepto de comida típica al estilo gourmet, incursionando además en coctelería. Así nació Ancestro, un gastrobar que se convirtió en la parada obligada de turistas y locales para degustar tragos como el cóctel de guarapo o de hormiga culona.

Pero cuando se creían superadas las consecuencias del covid y el negocio se proyectaba, una molestia que sentía el chef en la boca se convirtió en un obstáculo para continuar dirigiendo la operación de los restaurantes. Lo que comenzó como un simple dolor en un costado de la lengua, terminó siendo un carcinoma que ahora amenaza su vida.

“Desde hace ocho meses empezó esta batalla. Sentía un dolor en la lengua, al cual nunca le puse mayor cuidado, pero como noté que persistía decidí acudir al médico. Allí le dieron el tratamiento de un simple afta; sin embargo, cuando empecé a presentar dificultad para pasar los alimentos, me hicieron algunos exámenes, incluída una biopsia, en donde descubrieron el carcinoma escamocelular infiltrante, que es el nombre del tumor que tengo. El médico me explicó que, efectivamente, se trataba de un cáncer de lengua”, relata, con algo de tristeza, el cocinero y emprendedor.

Mil cosas pasaron por la cabeza de Galvis y su esposa. Se cuestionaron si fueron negligentes por dejar pasar mucho tiempo sin solicitar atención médica, pero, sobre todo, ¿por qué en la lengua? En este órgano se encuentran las papilas gustativas y una enfermedad que las afectara era una situación injusta y algo cínica para un hombre que vive de probar los alimentos y crear nuevos sabores.

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El especialista le aseguró a la familia que se trataba de una condición poco común en personas jóvenes. Lo importante era tratar cuanto antes. Por eso, el tiempo que le siguió al diagnóstico fue una carrera de obstáculos para Galvis, en la que los trámites para sacar las citas en la EPS eran sumamente engorrosos y cada día que pasaba era un contrarreloj para frenar el crecimiento del tumor.

“Ver a un especialista era casi imposible. Desde la Nueva EPS me mandaban de una oficina a otra y nadie me daba respuesta del paso a seguir. Por eso, muchas veces, tuve que pedir citas privadas y sacar de mi bolsillo para pagar los exámenes y agilizar el proceso”, comenta el chef.

Con estos gastos se sumó una preocupación más al problema médico de Diego. Las finanzas de los restaurantes y el hogar se vieron impactadas negativamente y debió acudir a donaciones para costear las diligencias médicas y mantener a flote la operación de Berraca y Ancestro.

“istrando los restaurantes estaba desesperada porque sabía que no alcanzaba para cubrir las necesidades médicas de Diego. Pensamos, incluso, en vender los locales. Pero el talento de Diego y su legado no pueden perderse por este percance. Debemos encontrar la manera de seguir adelante”, comenta Tatiana Silva, esposa de Galvis.

Los últimos resultados, entregados hace unos días, no fueron para nada alentadores. El tumor ha crecido aceleradamente y para tratar el cáncer hay dos opciones de tratamiento: una cirugía en la que deberán remover toda su lengua y parte de la mandíbula o radioterapia. Esta última fue la elección de Diego, con la esperanza de encontrar una cura digna que le permita mantener su calidad de vida, pese a la alteración del gusto.

Sin embargo, el parte de tranquilidad en todo este proceso, que parece estar lleno de malas noticias, es la formación de los cocineros que trabajan en los restaurantes, a quienes el chef explicó cada receta. Ellos serán su lengua mientras logra vencer la enfermedad, objetivo al cual se dedicó de lleno desde el momento del diagnóstico.

“El Socorro no es una ciudad muy grande. No hay escuelas de formación. Yo, justamente, me formé afuera (en el Colombia College) y volví. Por ello, mi trabajo es educar a las personas que pasan por mi cocina. Yo les enseño los diferentes procesos de almacenamiento, producción, cuidado y buenas prácticas del manejo de alimentos. Y por supuesto las recetas. Les explico cómo se hace cada plato, les hago aprenderse el sabor y seguir el paso a paso para que estos sean siempre los mismos”, describe Galvis.

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Actualmente, Diego está a la espera de luz verde para empezar las radioterapias. Se siente afortunado y espera seguir recibiendo el apoyo que le han brindado sus empleados y coterráneos, que se han volcado para mantener la propuesta gastronómica que ha llenado de orgullo a los socorranos y rescata las raíces de un pueblo que, históricamente, ha vivido de ellas.

Desde la Nueva EPS se pronunciaron sobre el caso de Diego Galvis y aseguraron que "han garantizado la atención del paciente en los tiempos establecidos" (menos de un mes) y se encuentran a la espera de que comunique la decisión de tratamiento, entre las dos opciones que puso sobre la mesa el especialista, para proceder con el servicio. 

REDACCIÓN EL TIEMPO