Comer en la niebla, en 'El caldero de Sancho'

Un bistró andino… ¡qué buena idea! Así se presenta un restaurante que hace poco abrió sus puertas en el Museo Nacional, sin duda una de las construcciones más imponentes de Bogotá. Se llama Niebla, un nombre que alude al bosque andino, en donde crece buena parte de los ingredientes que sirven de base para la carta de este lugar.

Una inmensa y hermosa fotografía de las montañas cubiertas de niebla –un espectáculo maravilloso– ocupa la pared que separa el comedor de la cocina… e inspira a los comensales mientras repasan la propuesta gastronómica de este restaurante casual, de los mismos creadores de Salvo Patria.

Y hablar de Salvo Patria es palabra mayor. Significa hablar de un restaurante que hoy se ubica entre los 100 mejores del continente, según Latin America’s 50 Best. Es hablar de una cocina elaborada a partir de ingredientes colombianos comprados directamente a sus productores.

Y se nota la buena influencia de Salvo Patria en la carta de Niebla, que rinde homenaje al maíz, a los tubérculos, a los amasijos, a la trucha, al cordero… Se nota en cada plato, por sencillo que parezca, la maestría de los cocineros. Un envuelto de mazorca, por ejemplo, no es un simple envuelto: tiene la textura perfecta, el punto de sal ideal y viene acompañado con queso de cabra rallado –que lo complementa muy bien– y un “hogao” delicado que juega con el sabor del maíz, sin quitarle el protagonismo.

Y así ocurre con cada receta. La cazuela de cordero especiada acaba de entrar al listado de mis platos favoritos en Bogotá. Vale la pena probarlo: detrás de cada bocado hay una suma de técnica, de conocim/cultura/gastronomia/mona-mamona-embajadores-del-asado-llanero-en-bogota-737081iento y de pasión por la cocina.

Es tal el nivel de Niebla que se dan el lujo de ofrecer un repollo morado ligeramente fermentado y rostizado que es increíble… volvería por este plato muchas veces: ¡Sí, por un repollo!

(Puede leer. Mona Mamona, embajadores del asado llanero en Bogotá).

En la carta, que cambiará con frecuencia según los productos de temporada, aparecen hoy, entre otros, una trucha al sartén, una bondiola de cerdo con salsa de cebollas, una ensalada de quinua con remolachas asadas, unos maravillosos pasteles de yuca rellenos de hongos, una pierna de pollo con romero de páramo, unos chicharrones con ají de tomate…

¡Qué placer es comer en medio de la niebla!

Niebla. Carrera 7.ª n.° 28-66. Museo Nacional. Tel: 317-8579173

SANCHO

Crítico Gastronómico

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