Desde ahora habrá estrellas Michelin en Argentina

Cada vez que la Guía Michelin llega a una ciudad o país del mundo para visitar, evaluar y categorizar sus mejores mesas y restaurantes para entregarles, a los mejores, sus preciosas estrellas, el ámbito gastronómico en territorio se revoluciona.

Por ejemplo, apenas el año pasado llegaron a Miami y de pronto la ciudad estadounidense se convirtió en objetivo de los chefs de alta cocina del mundo para desembarcar con sus cocinas. Este año, la prestigiosa guía que lleva 120 años asociada con la buena mesa, en el mundo, anunció un nuevo destino: Buenos Aires y Mendoza, el primero de Latinoamérica de habla hispana (años antes había llegado a Brasil, que las albergó del 2015 al 2019).

Durante su lanzamiento, el ministro de turismo y deportes de Argentina, Matías Lammens, contaba que pese a que había un compromiso de confidencialidad hasta este 25 de julio, la noticia se fue filtrando entre cocineros y el resto de la industria gastronómica, muchas estrellas de la cocina locales que habían migrado a otros países en busca de conquistar su estrella, empezaron a llamar y a preguntar, mostrando su interés por abrir una propuesta en su país, que les permitiera conseguir una estrella, ahora en casa.

“Seguramente se va a repatriar ese talento y, seguramente, lo mismo va a pasar con chefs de otras partes del mundo. Y a que tener una estrella Michelin, les va a dar un impacto internacional enorme”.

También dio el ejemplo de San Francisco, donde, según estudios de la guía, un año después de haber llegado a ese lugar se habían creado unos 4.000 empleos.

La guía Michelin llega primero a Buenos Aires -que con este impulso aspira a convertirse, según el ministro, en la “capital gastronómica de Latinoamérica”- y a Mendoza, una provincia que se ha convertido en destino mundial por aquellos viajeros que buscan experiencias en torno al vino en el lugar donde este se produce.

(Puede leer: El colombiano que le sumó una estrella verde a su estrella michelin, en Italia). 

Rodeados de exuberantes paisajes, bodegas como Catena Zapata han convertido sus casas en verdaderos destinos turísticos, con experiencias de lujo de todo tipo que trascienden la elaboración del vino y la comida, tanto así que lideran otra de las grandes categorizaciones del mundo, la de las 50 Mejores Bodegas del Mundo para visitar, de 50 Best (de la organización William Reed).

Por lo mismo, la directora de comunicaciones sa de Michelin, Elisabeth Boucher-Anselin, afirmó que “eran los destinos obvios dentro Argentina”, aunque también añadió que era un comienzo.

La llegada de la Guía Michelin a este país es resultado de un convenio del gobierno argentino con la marca y tendrá una vigencia inicial de tres años. La idea, añadió el representante del gobierno - que invirtió 620 mil dólares en este contrato, por el primer año- es que el impacto que tenga la llegada motive a continuar con otras ciudades o todo el territorio argentino.

Por otro lado, Boucher-Anselin afirmó que “una estrella en Buenos Aires vale lo mismo que una estrella en Tokio o en Francia”, con esto quiere decir que el nivel de exigencia a la hora de evaluar a los diferentes restaurantes es el mismo. Los famosos inspectores internacionales de la Guía Michelin tienen la tarea de hacer visitas anónimas (más de una a cada sitio) que les permiten determinar si un restaurante tiene una, dos o tres estrellas.

Los criterios, según Boucher-Anselin, son cinco. “El primer criterio es la calidad del producto e ingredientes -explicó-. El segundo es el dominio de las técnicas culinarias. En tercer lugar, la armonía de los sabores y su combinación en el plato. Cuarto: la personalidad del chef, tal como la expresa en su cocina, en la comida que quieren compartir. Y quinto, la consistencia, a lo largo del menú y también de todo el año, que de enero a diciembre la calidad se mantenga”.

La representante de Michelin explicó también que quien otorga la estrella no es una sola persona. “Son varios inspectores los que están en el terreno y para otorgar cada estrella varios deben coincidir. No podría ser una sola persona, porque podría ser sesgado e injusto”.

(También: Puede recordar el origen de las Estrellas Michelin, en Historia de una marca). 

Ante las preguntas de la prensa sobre la inquietud de que a la hora de evaluar se aplique un criterio europeo a la hora de evaluar técnicas o formas culinarias de esencia latinoamericana, la sa afirmó:

“No hay diferencia en la evaluación de Roma o Tokio y Buenos Aires. Cada ciudad es evaluada de la misma manera. La selección en argentina va a ser realizada por un equipo internacional de inspectores acostumbrado a viajar por el mundo. La idea es tomar una decisión conjunta, para eso se necesita que personas con distintos contextos y trayectorias estén de acuerdo en que un restaurante tiene el mismo nivel. No vamos a bajar aquí las expectativas. Lo que se está describiendo es verdadero para casi todos los países. Cuando la guía Michelin llegó al Japón era otro mundo, nos llevó años entender las sutilezas de la comida ahí, también pasó cuando decidimos describir la comida callejera en Tailandia. Tarda meses y años a las personas en el terreno, que son empleados nuestros, no hay freelancers, para explorar y entender las técnicas culinarias locales. Se toma tiempo explorar y compartir, tener una apreciación en cuanto al sabor, al gusto y después de eso decidimos si estamos listos o no. Pero no hay un paladar europeo que se aplique a la Argentina. Tampoco sería justo ni daría buen resultado”.

La sa afirmó que para esta llegada a la Argentina el trabajo de campo ha sido de más de un año de trabajo, en busca de las joyas culinarias de Buenos Aires y Mendoza. “Hay un trabajo de investigación antes de llegar, se tarda años haciendo el scouting de ciudades, vemos los establecimientos que están hace muchos años y los que están de apertura más reciente, vemos también lo que ustedes están haciendo como periodistas, como medios. Por supuesto algunas reseñas se hacen anticipadamente, pero hay momentos en los que se cree que hay que probar alguna cosa nueva, porque un chef joven que trabajaba para este otro decidió abrir su nuevo lugar. Entonces estamos buscando pequeñas joyas, gemas que hay que encontrar, y hablando, el boca a boca. Los primeros clientes de un restaurante son los locales, el 95 por ciento de los clientes de un restaurante son locales y también es muy importante escucharlos, pedir consejo en el terreno, en el lugar y tener el tiempo de hacer el trabajo correctamente”:

La guía Michelin va a ser digital, será gratuita, a partir de una aplicación abierta para todos. “Estamos tratando de ar viajeros internacionales para quienes es importante tener toda la información del mundo en un único lugar”, finalizó Boucher-Anselin.

LILIANA MARTINEZ POLO

Buenos Aires

Por invitación de Improtur (Instituto de Promoción Turiística Argentina)

@Lilangmartin

Dos estrellas de Cartagena, en 'El caldero de Sancho'

El menú de degustación de Ánima: la joya de la corona del grupo Seratta

Catena Zapata lidera la lista de los 50 Mejores Viñedos del Mundo para visitar