¿Hay un momento ideal para echarle sal a una receta?

Si es un seguidor de recetas habrá notado que la sal se incorpora a los alimentos en momentos precisos, que no suelen ser necesariamente el de servir. Aunque algunos cocineros echan un toquecito de sal marina o cristales al final, esta es mínima.

Pero el fin primordial de salar un alimento se da mejor si se incorpora en otro momento de la cocción. No es caprichoso que así sea. Una forma de darse cuenta puede ser en la pasta. Si al empezar a servirla se acuerda de que no le echó sal, pocas veces mejora rociándole sal al final, porque el sabor ya no queda uniforme. Un artículo de Directo al Paladar lo explica que si se agrega al final “no se distribuye bien y no aporta”.

La sal debe incorporarse al alimento antes, debe penetrar en el alimento durante la cocción para darle uniformidad al sabor.

(Puede leer: La inspiración detrás de las cocinas de Storia d'Amore).

Así, que, sí hay un mejor momento. El de la pasta, por ejemplo se da en el momento en el que el agua donde se va a cocinar -antes de incorporar el spaghetti o el tagliatelle o la que se vaya a preparar- llega a su punto de ebullición. Después sí va la pasta, su correspondiente cocción y su reunión con la salsa y toppings.

El mismo artículo mencionado, señala que la revista Cook’s Illustrated realizó un experimento pensando en ese momento especial en el que se agrega la sal. Los resultados indicaron justamente esto: que para aportar sabor, estructura y balance, la sal se debe incorporar al principio. Y señala que por ejemplo, esta debe incorporarse en el primer hervor de un guiso.

Otra cosa es que más adelante sea necesario probar la preparación y, si es necesario, corregir el nivel de sal. De lo contrario, quedará insípido.

(Además: El menú de degustación de Ánima, la joya de la corona del grupo Seratta).

Directo al paladar también cita a la chef Zahie Tellez, que da un consejo para solucionar el nivel de sal si se trata de cantidades grandes de carne y la persona olvida si puso sal o no al comienzo. Según ella se debe incorporar cuando la carne está escurriendo aceite o grasa, porque absorberá mejor.

Redacción de Cultura

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