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Diana, la primera campeona de la coctelería nacional
Una bogotana se convirtió en la primera mujer en ganar el concurso más importante de 'bartenders'.
Diana Bernal, ganadora del World Class Colombia 2022: concurso en el cual compitieron casi 300 ‘bartenders’. Foto: Foto: Mauricio Moreno. EL TIEMPO.
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¿A quién se le ocurre hacer un coctel a base de ginebra con un extracto de habas y chirimoya, y ponerle encima unos pétalos de pensamientos –comestibles– como toque final? Pues a una muy singular bogotana de 29 años que acaba de convertirse en la primera mujer en ganar el World Class Colombia 2022: el concurso de bartenders más importante que se realiza en nuestro país y que organiza la multinacional Diageo.
Su nombre es Diana Bernal y su mérito no es menor, pues triunfó en un concurso en el que participaron casi 300 bartenders de todo el país.
El coctel arriba descrito lleva el nombre de ‘Flor Nativa’ y con él, explica, quiso resaltar el valor de alimentos e ingredientes locales que a menudo se subestiman por la muy errónea idea de que la buena coctelería, así como la alta gastronomía, solo es posible con ingredientes importados.
No ganó solo por este coctel. Para llegar a la final tuvo que pasar por un amplio número de pruebas, incluida una de velocidad con cinco cocteles clásicos, en la que, sin perder la sonrisa, la técnica y el buen humor, logró un tiempo de ejecución al que ninguno de sus contendores logró acercarse.
Artista plástica graduada de la Universidad Distrital, madre de dos niños (Joaquín, de 8 años, y Alma, de 5), amante de las plantas y hasta hace muy poco jefe de barra en el bar Huerta, de la Zona T, Diana conversó con EL TIEMPO sobre su logro, su oficio y lo que le espera dentro de unos pocos meses, cuando se enfrentará a los mejores bartenders del mundo en la final global del World Class 2022, que se celebrará en Australia.
¿Qué siente al ser la primera mujer en ganar el concurso de bartenders más relevante que se hace en el país?
Me emociona mucho, y espero que más mujeres se animen a competir, que sepan que tenemos muchas cualidades que debemos explotar. Estoy segura de que no seré la única mujer que ganará este concurso en nuestro país.
¿Se le pasó por la cabeza que podía ganar?
No. Incluso no me iba a presentar.
¿Por qué?
Lo veía como algo inmenso: ‘¡es el World Class!’.
¿Le asustaba la posibilidad de un fracaso o qué la disuadía?
No me gusta mucho el concepto de competir con otras personas.
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¿Qué la convenció?
El mensaje de que iba a aprender mucho. Eso me animó y finalmente me inscribí... ¡El último día!
¿Cuál fue la lección más grande que aprendió en esta competencia?
Que puedo ser constante. A veces me frustro y abandono. Pero me di cuenta que la pasión es tanta, que así esté cansada, lo puedo lograr.
¿Qué es lo que más satisfacción le da de su trabajo?
A mí el servicio siempre me ha gustado. Me gusta ver las caras de las personas cuando prueban mis cocteles y que me cuenten lo que sienten o notan. Esa retroalimentación y compartir con la gente es lo que más satisfacción me genera de trabajar en una barra.
¿Cómo se imagina o asume esa experiencia de viajar a Australia a competir con los mejores bartenders del planeta?
A veces me frustro y abandono. Pero me di cuenta que la pasión es tanta, que así esté cansada, lo puedo lograr
Todavía no lo he podido procesar. Sé que tengo que esforzarme mucho y trabajar desde ya. Afortunadamente no voy sola, habrá un equipo conmigo y eso me da tranquilidad y me entusiasma. La idea es que todo lo que hagamos quede bien hecho y dar lo mejor de mí.
¿Cómo llegó a este mundo de la coctelería?
Llevo muchos años trabajando en servicio y empecé a conocer las barras por eventos. Luego conocí a Christopher Giamporcaro, que fue quien me empezó a mostrar lo que era la coctelería del alto nivel.
¿Y quién es este personaje?
Un estadounidense que fue bartender en su país y vino a Colombia a montar su propio bar. Se llamaba Liberatrix, en la 77 con 12.
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Entiendo que su camino como bartender empezó en Liberatrix sin saber mayor cosa de coctelería...
Sí. Christopher me enseñó las bases del oficio.
¿Qué recuerdos tiene de ese comienzo?
Era duro, porque él es estadounidense y tiene una manera de ser muy distinta a la nuestra. Era muy exigente y a veces me sentía regañada. Pero sabía que me estaba enseñando y ayudando.
¿Cuál fue la gran lección que le dejó este personaje que la formó?
La perfección. Podíamos acabarnos dos botellas para lograrlo, pero el coctel tenía que quedar perfecto. Y yo me dije: ‘guau, esto es la coctelería, y yo que pensaba que era mezclar dos cosas, ponerle hielo y listo’. T
Estoy segura de que no seré la única mujer que ganará este concurso en nuestro país
Todos los ingredientes que usábamos tenían que sentirse, no necesariamente en el sabor general, sino notarse en alguna de las diferentes capas del coctel.
Eso me lo enseñó él y me quedó grabado. Entendí que el tema va más allá de servir una mezcla sencilla para que la gente se divierta, sino que se trata de crear una experiencia mucho más profunda. Y ahí me empecé a enamorar del oficio.
¿Está cambiando algo en las barras, que siempre han sido un territorio más bien masculino? Lo pregunto porque cada vez vemos a más mujeres en ellas…
Creo que, en términos generales, las mujeres nos estamos moviendo cada vez más en más espacios. Pero, claro, que esto también ocurra en mi oficio es algo que me emociona.
¿Es cierto que, además de bartender, es artista?
Sí, soy artista plástica. Estudié artes plásticas en la Universidad Distrital. Dibujo desde chiquitica y sigo haciendo obra. Pero como todos sabemos, vivir del arte en Colombia es muy complicado.
¿Qué tipo de obra desarrolla?
Dibujo a lápiz. Hago surrealismo fantástico.
¿Tiene alguna incidencia este lado artístico suyo en lo que hace en la barra?
Sí, claro. Siempre busco incluir la composición y el concepto –entre otras cosas que aprendí en la universidad– dentro de la presentación de mis cocteles.
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Color, texturas...
Sí, pero esencialmente lo que quiero trasmitir.
Es decir, una historia…
Así es, y para mí es lo más importante.
Eso nos lleva al coctel de autor que preparó para la velada en la que resultó ganadora del World Class 2022 Colombia. ¿Cómo llegó a esa propuesta?
Como en el arte, uno piensa mucho en cómo va a llegar la inspiración, pero realmente llega en cualquier momento, cuando menos lo esperas. Y eso me pasó con las habas. Yo tengo mucha cercanía con las habas por mi mamá, que es boyacense, de Tunja, aunque la familia está repartida entre Tunja, Tuta y Oicatá.
Siempre busco incluir la composición y el concepto dentro de la presentación de mis cocteles
¿Y la chirimoya?
Lo que quiero recordar con este coctel es que nos estamos olvidando de lo que tenemos en nuestra tierra. De hecho, me pasó a mí: yo fui a la plaza, vi la chirimoya, la probé, me encantó y dije: ‘uy, y yo no conocía esto’. Así que la idea es, en esencia, mostrar todas las cosas buenas que tenemos y que con frecuencia olvidamos.
En su presentación de este coctel hizo mucho énfasis en el mensaje social detrás del mismo...
Es que si dejamos de consumir estos productos se pierden no solo las costumbres y la diversidad de nuestra tierra, que es parte de nuestro patrimonio alimentario, sino que se afecta directamente a la gente que los produce. Y, al revés: si aumentamos su consumo, aumentaríamos también el bienestar de mucha gente.
En todo este proceso de crecimiento, ¿qué es lo que más trabajo le ha costado?
El trabajo duro en la barra, trabajar de noche y, al mismo tiempo, sacar tiempo para aprender, ver cómo crezco. Es decir, para estudiar. Y, además, soy mamá de dos niños. Pero ahí vamos.
¿Cómo estudia?
Leyendo, viendo qué están haciendo otros bartenders, qué hay de nuevo en técnicas, qué está pasando. Siempre intento aumentar mi conocimiento.
¿Cómo ve la coctelería en Colombia?
Creciendo mucho y muy rápido. Cuando trabajaba en Liberatrix, hace cuatro años, me daba cuenta de que a la gente le hacía falta adaptarse a sabores nuevos, porque nuestro paladar es muy dulce, y eso para mí era un poquito difícil, porque hacíamos coctelería clásica. Pero ahora la gente pide Negronis como si fuera agua: el paladar colombiano está evolucionando muy rápido y si así es ahora, no me imagino cómo será en un año.
¿Y eso a qué se debe?
A la curiosidad. Siempre le preguntas a la gente cómo le gustan los cocteles para orientarlos, pero mucha gente te dice: ‘usualmente me gustan estos, pero quiero probar algo nuevo’. Y eso les abre nuevos mundos. A mí me pasó cuando empecé a probar la coctelería clásica. Es un proceso y se va entrenando el paladar.
Hoy hay un boom de destilados nacionales, ¿alguno que ire?
Gin Selva. Conocí al maestro destilador, y me encanta lo que hacen. Es un producto bien hecho.
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¿Algún coctel que la represente?
Para mí lo más importante es la persona que está en mi barra. Si yo le doy algo de lo que yo me siento orgullosa y no es lo que esa persona quiere en ese momento, no hago nada. Me guío por lo que la persona quiere y doy lo mejor de mí para satisfacerla y hacerla feliz.
El trabajo duro en la barra, trabajar de noche y, al mismo tiempo, sacar tiempo para aprender, ver cómo crezco. Es decir, para estudiar. Y, además, soy mamá de dos niños. Pero ahí vamos
¿Su destilado favorito?
El mezcal. Me gustan los ahumados. Y por eso también me gusta mucho el whisky Talisker.
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Debe haber en este momento en Colombia un montón de mujeres bartender que la miran como un ejemplo a seguir. ¿Algún mensaje para ellas?
Que aquí estoy para lo que necesiten y que me gusta la idea de que las mujeres se ayuden entre sí.
¿Cómo se ve en un futuro?
Antes quería ser embajadora de una marca, pero luego pensé: ‘si hago eso, voy a salir de las barras y no quiero eso’. A mí me gusta la barra. Tal vez enseñando a otros, pero quiero estar detrás de una barra.
VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor de la Edición Domingo de EL TIEMPO
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