Joyas de 'Cartagena de Indias en la Olla': 'Top' 5 de nuestra comida

Hubo una época en la que toda novia cartagenera recibía como regalo de bodas el libro 'Cartagena de Indias en la Olla' de Teresita Román de Zurek.

Se trataba de un tesoro que la recientemente fallecida matrona cartagenera (1925-2021) había elaborado cuidadosamente a lo largo de dos años de trabajo, en compañía de su tía y su hermana. 

Habían trabajado árduamente, buscando no solo en los recetarios familiares, sino entre las cocineras tradicionales de la ciudad. Habían hecho una investigación que pasó por cocinar juntas y verificar cada una de las mil recetas consignadas en la primera edición editada inicialmente por Bedout, en 1963.

Las movía la preocupación al ver que la riqueza culinaria de la ciudad amurallada podía perderse, ya que solamente se transmitía por vía oral y por lo mismo decidieron que ese libro que gestaban fuera un legado para la posteridad. Por eso, incluía hasta consejos prácticos, incluso sobre cómo servir y atender.

Toda la historia, con lujo de detalles sobre el éxito inusitado del libro y su importancia, que trascendió a su época y aún sigue siendo considerado un pilar importante de la cocina cartagenera, fue consignada por el periodista Mauricio Sojo, en la reedición hecha del mismo por Ediciones Gamma, en el 2013. Esa nueva versión, actualizada para los lectores del siglo XXI, recoge una selección de las mejores 200 recetas.

Las delicias son muchas y tienen su arraigo, podrían citarse el ajiaco de carne salada, el sancocho de sierra, el flan de pescado, el cerdete, el pavo relleno, el bollito de res y la butifarra. Hay desde buñuelos de fríjol hasta bollos limpios y enyucados. Pero seleccionamos cinco elaboraciones que dan cuenta del impacto del trabajo de Teresita no solo en las mesas de su ciudad, sino en la gastronomía colombiana.

Es de las recetas más replicadas del libro esta la empanada con huevo. Este bocado tan representativo y amado por los colombianos se conoce ahora como arepa de huevo. Pero Teresita Román de Zurek siempre defendió su nombre original, decía que había nacido como empanada y así se llamaba. Les atribuía a los visitantes del interior llamarla “arepa” por su forma circular.

Además del maíz, el huevo, el aceite y la sal, su receta lleva un picado de cerdo (o carne de res, si se quiere) cocido. Este picado lleva además tomates maduros pelados y picados, cebolla, ajíes, dientes de ajo y aceite. Justo al final de la receta, en la reedición de Gamma se recoge el siguiente comentario: "El nombre correcto es empanada con huevo. En algunas partes le dicen arepa, pero esas no son rellenas de picado de carne".

(Puede interesarle: Arepas, un emblema de la cocina colombiana, en el 'Top 5' de nuestra comida).

Y agrega un consejo: se pueden hacer más pequeñas y en lugar de huevo de gallina pueden llevar huevos de codorniz.

La influencia árabe está presente en este plato. Árabes que migraron a la ciudad querían preparar su tradicional baba ganush, en la que la berenjena es el ingrediente central. Al no encontrar pasta de ajonjolí -otro elemento esencial de la receta- suplieron su falta con plátano maduro y un guiso de tomate, ajo, achiote, sal y pimienta, según cita la introducción del libro.  

El comentario consignado por Román de Zurek acerca de esta preparación es la sugerencia de incluir este plato como acompañamiento en los asados.

Creada en 1883 por su abuelo y su padre, la Kola Román -una bebida gaseosa que se convirtió en insignia de la ciudad- integró varias de las recetas de la familia. Entre estas el Ice cream soda de Kola Román y una de sus bebidas bautizada como Club Naval (que mezcla ron, brandy, Kola Román y leche condensada). 

Pero, quizás la receta con esta bebida que más ha trascendido las fronteras de la ciudad es la de los platanitos asados en tentación con Kola Román. Estos van a la sartén o al horno bañados en esta gaseosa, con azúcar, mantequila y canela.

En materia de postres también hay gran variedad. Están desde la gelatina de mango verde hasta el dulce de icacos, el helado de corozo y el pastel de crema de coco presente en la portada de la edición de Gamma. 

Los cabellos de ángel también están en este capítulo dedicado a las delicias dulces: Consisten en finas tiritas de papaya biche que pasan por agua hirviendo, se escurren y se secan al sol un tiempo largo para luego integrar un almíbar de azúcar y agua hasta que queda espeso

Considerada como una de las grandes anfitrionas de Cartagena, Teresita solía servir esta -su preparación favorita- en sus veladas más especiales, ante invitados ilustres del país y del exterior.

El plato consiste en postas de sábalo sazonadas con limón y sal fritas primero y luego cocinadas junto con yuca, ñame, plátano, leche de coco, tomate, cebolla y ají dulce. 

REDACCIÓN DE CULTURA

@CulturaET

@Lilangmartin