Sopas boyaceneses con mucha historia en el 'top' 5 de nuestra comida

Boyacá es también tierra de sopas y muchas de ellas tienen historias que contar, no solo sobre la fusión cultural que llegó con la colonia, sino también sobre técnicas de cocción ancestrales y sabores que pocos conocen.

Cocineros como Leonel Jaramillo, un boyacense nacido en Firavitoba, apasionado de los ingredientes y las tradiciones de su tierra, mantienen viva esta tradición. Precisamente Jaramillo, al frente del restaurante Ata, en Cómbita (Boyacá), compartió con EL TIEMPO, su top 5 de sopas boyaceneses con historia.

"Es la número uno de este top por la identidad y por ser un plato insignia de la gastronomía tunjana, de los famosos jueves de runta. donde las personas, desde el obrero hasta el gobernador salen a disfrutar de este plato", dice Jaramillo.

Para el chef, "el famosísimo cuchuco de trigo cuenta la historia de Tunja, de haber sido la primera ciudad latinoamericana en cultivar el trigo  traído por los españoles y de habe sido la segunda ciudad, después de Popayán, donde se empezó a críar el cerdo. Ambos ingredientes confluyen en el cuchuco".

(Puede leer: Bocadillo veleño, queso paipa y otras comidas con denominacion de origen colombiano en nuestro top 5 de comidas).

Para quienes no lo saben, los "jueves de Runta" son una tradición tunjana derivada justamente de esta historia. Como fue de las primeras ciudades en criar cerdos, se instituyó la comercialización de los productos del animal los días jueves. Se vendía tanto la carne como los embutidos y otras productos: longaniza, chicharrón y más.

"Como el jueves se volvió día de mercado, la tradición hizo que la gente, junto con la carne, ofreciera platos -relata Jaramillo-. Esto se hizo en la vereda de Runta, municipio de Tunja. Con el tiempo evolucionó. Hoy no solo ocurre en esa vereda sino que hay piqueteaderos a lo largo de toda la ciudad que abren solo el jueves para ofrecer esta comida".

El chef e investigador dice que hay cientos de restaurantes dedicados a esto, que sacrifican los cerdos los martes, hacen la producción de longaniza y la ofrecen el jueves. "Es una tradición de los tunjanos ir a comer cuchuco de trigo con espinazo y picada de papa criolla, costilla de cerdo, chicharrón toteado, chicharrón chocho, longaniza, morcilla y huesitos de marrano, todo a partir del cerdo".

(Además. Roscón, pan piñita y mogolla guayatuna en el Top 5 de nuestra comida). 

Se prepara hacia el norte del departamento. Lleva callos, carne, pata, mucho entresijo. "Su técnica de cocción es maravillosa -dice el chef-. La vi hacer en barrilles que compactan aserrín y los prenden. Esto genera una brasa suave que va cociendo poco a poco el producto. Es una técnica de cocción tipo estofado que realmente dura toda la noche. Me parece genial esa forma de cocción porque esas carnes -al principio- duras, al cocerse por tanto tiempo dejan un colágeno que le da mucho sabor a la sopa".

Es famosísima en Aquitania, Tópaga y Mongua. "A pesar de que el aroma a veces le parece extraño a la gente, en el gusto es una sopa rica", advierte el chef. 

La describe como una mazamorra hecha a partir de agua de a sazonadita con un almidón fermentado o jute de papa. "Ese jute es la papa puesta en un costal, por un mes, en un arroyo de agua. Entonces, se fermenta, produce una enzima que transforma el almidón en alcohol. Es una papa "dañada", pero da al final una buena sopa". 

Para Jaramillo es más una sopa que un plato fuerte seco. "Es un tipo de puchero, de sancocho, una sopa que, a pesar de que todo el mundo habla de ella, la ofrecen pocos restaurantes, cada vez menos". 

El cocido es una mezcla de tubérculos y viandas. Lleva cubios, hibias, chuguas, habas y granos, además de papa pequeña, guisantes, alverjas. "A su vez, sale con un caldo bonito, potente por los elementos sápidos de sus ingredientse", dice el chef.

Es una sopa sustanciosa, casi siempre a base de pollo. Los Indios, unas masita de maíz con carne sazonadas con guiso y envueltas en hoja de tallo, son patrimonio cultural y plato típico de Sotaquirá. 

"Los orígenes de esta preparación está en los indios sotaires, del territorio que hoy es Cómbita y Sotaquirá -cuenta el chef-. Cuando llegaron los españoles, se dieron cuenta de que los habitantes del lugar comían estas masitas envueltas en hoja de tallo y parecían taparrabos. Ellos les decían indios. Y cuando a las masitas les ponían dos hojitas, les decían indias. De ahí su famoso nombre".

"Es una sopa que no dejría pasar porque la hace mi mamá y significa mucho para mi -dice Jaramillo-. La hacen Firavitoba, es muy similar a un mute. Habla del aprovechamiento que se hace cuando se sacrifica un animal, porque en ella se aprovechan aquellas partes que tenían menor valor comercial". Así que lleva cabeza, patas y vísceras de la res o el cordero con el que se suele preparar.

Liliana Martínez Polo

Redacción de Cultura

@Lilangmartin