La tentación de la carne / columna El condimentario

Me gusta la palabra carne, como suena, como se pronuncia y como se escribe. Me atrae también su uso y juego de doble sentido cuando se habla de los placeres de la seducción, los de la carne. Pero esos son otros gozos que mejor ni pienso, porque la carne es débil.

No soy muy carnívora, pero cuando llega el antojo es incontrolable. Carnes hay muchas, hoy me refiero a la de res. Otro día hablaremos de los manjares del cerdo. Y por supuesto me agrada su sabor, sustancioso que llena la boca.

Desde que el hombre empezó a consumirla, hace unos 2,6 millones de años no hemos dejado de hacerlo. Y a pesar de las alertas de salud y del cambio climático y del aumento del número de vegetarianos y veganos en el planeta, su consumo continúa creciendo.

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Si me traslado a la infancia, llegan recuerdos de recetas de carnes guisadas, o albóndigas en salsa, o asadas y horneadas. No tengo tan claro cuando oí por primera vez de los términos de cocción porque en casa siempre la comía bien hecha, como se le dice jocosamente: ‘suela de zapato’.

Hoy en cambio, como muchos comensales que tuvieron la misma educación carnívora que yo, he aprendido y descubierto el gusto por los jugos y la terneza de la carne madurada y cocinada al término justo para resaltar sus atributos, hay que dejarse guiar por el cocinero o parrillero y abrir la mente y el paladar.

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Siguiendo con la nostalgia me acuerdo de la limitada oferta de los restaurantes que consistía en filet mignon, lomo a la pimienta o mostaza, churrasco y baby beef. Pero eso ha cambiado. Vaya si fue una grata sorpresa cuando aprendí que hay muchos cortes suculentos, jugosos y con diferentes texturas como el vacío, el asado de tira, el ojo de bife, la punta de anca y el bife de chorizo, por mencionar algunos.

Hoy se celebra el Día del Padre, hay encuentros familiares alrededor de la mesa y la carne hará parte del menú. Existe una relación entre lo masculino y la carne. Y no es que las mujeres no la coman, los alimentos no tienen género.

Hay la tradición de que son ellos los que hacen el asado y los que piden generosos cortes cuando salen a comer. Llega a mi memoria la imagen de Pedro Picapiedra con su costillar de brontosaurio.

Comparto algunos de los secretos para cocinarla y resaltar sus atributos que he aprendido de expertos:

- ¿La sal antes o después? Poner primero una capa de sal ojalá gruesa y hacerle presión suavemente con la mano sin destruir su fibra.

- Si se cocina a la parrilla, poner en la parte más fuerte del calor de las brasas (jamás debe haber llama) para que haga costra. A medida que sella ir dando la vuelta con pinza. Nunca chuzar.

- Si es a la sartén, mejor que sea de hierro fundido y debe ser a temperatura alta.

- Dejar reposar unos minutos antes de cortar o tajar.

- Los cortes magros con poca grasa requieren cocciones cortas, los más duros o llamados ‘de segunda’, cocciones largas a baja temperatura.

Feliz Día del Padre, especialmente al mío. Buen provecho.

De postre: a propósito, felices 40 años a Andrés Carne de Res.

Columna El condimentario. Por Margarita Bernal. @MargaritaBernal