No solo tenemos a la mejor chef del mundo... Top 5 de cocineras colombianas

Tenemos a la mejor chef del mundo, Leonor Espinosa. Pero, además de ella, hay otras mujeres que han encontrado su vocación como empresarias de la cocina y han logrado convertir sus restaurantes en propuestas destacadas y en destinos gastronómicos obligatorios en sus ciudades.

Algunas, como Diana García, comenzaron haciendo cocina internacional y en el día a día descubrieron que la clave estaba en las raíces y tradiciones colombianas; otras ha apostado a la riqueza del país en materia de ingredientes.

A continuación, un vistazo a la labor de cinco chefs colombianas -diferentes de la multipremiada Leonor Espinosa, "fuera de concurso" en este conteo- cuyas propuestas se han convertido en referente delicioso y refrescante.

Todas están comprometidas con los productos locales y con ponerle a su cocina un sello de creatividad y un sentido que trasciende la simple combinación de ingredientes en una receta, todo a partir de un trabajo sólido al comando de los fogones.

Carmen Ángel, al frente del restaurante que en el 2021 ocupó la posición número 76 de los mejores de América Latina, según el listado de los 50 Best, estudió en Estados Unidos. Fue en ese país donde comenzó su trayectoria como cocinera profesional, trabajando en equipo con su esposo Rob Pevitts. Allí, la pareja comenzó su trabajo con una propuesta de catering, pero en busca de nuevas oportunidades se establecieron en Colombia y abrieron Carmen, en Medellín, hace 14 años.

“Carmen siempre ha sido comida contemporánea inspirada en la despensa colombiana”, dice la chef.

Su propuesta gastronómica causó sensación desde el principio y la llevó a abrir la sede de Cartagena, hace 10 años. Carmen fue el punto de partida de lo que hoy es el Grupo Carmen (que incluye los restaurantes Moshi, Don Diablo, Sushi Bar y X.O.)

(Puede leer: La historia del restaurante X.O., del Grupo Carmen, un menú de degustación imperdible en Medellín).

Hoy, Carmen Ángel dice que aunque estudió para ser cocinera, se ha envuelto mucho en todo lo demás que implica el manejo de un restaurante, más allá de lo que pasa en la cocina: ha sido también investigadora, empresaria y líder del grupo. “Últimamente estoy más inspirada en procesos sociales en torno a la cocina, a recetas tradicionales y a las tradiciones culinarias que cada vez son un poco más intangibles”, cuenta.

En su proceso actual, la chef busca resaltar más las conexiones con el alimento, aprendiendo sobre todo lo que viene detrás de la cocina. “Antes de cocinar y transformar el ingrediente, el alimento, hay un montón de cosas que pasan", explica. "Estoy apasionada por ese contexto social y de medioambiente. Es lo que me tiene más curiosa en estos momentos”.

Agrega que su cocina va hacia lo más sencillo. “Voy hacia la raíz de la comida que me gusta comer, que nutra a mí, tanto en mente como en corazón, espíritu y paladar. Y tienden a ser preparaciones más sencillas. Aunque, obviamente, el grupo se destaca por un alto nivel técnico y ese desarrollo técnico aporta un montón, porque nos ayuda a entender cómo podemos interactuar con el alimento y cuál es nuestro rol de transformación”.

Los spring rolls de chontaduro son un plato emblemático de la chef Vicky Acosta. En su momento los creó como un elemento de fusión entre la cocina asiática que conoció en un viaje por China y Tailandia en el 2001. La intención al incorporarlos al restaurante Platillos Voladores, abierto en el 2004, era mostrar justamente la fusión y una forma nueva de emplear el producto local del Pacífico. Ahora es un plato que se ha hecho popular no solo en su restaurante, sino en otras ofertas de Cali. Y la chef, teme que se confunda con la tradición. "Este plato se sale de la tradición, por eso, si tuviera qué elegir una manera de presentarle el chontaduro a un extranjero, lo haría, por ejemplo como un relleno en una papita criolla", dice. "Así uniría sabores muy locales".

Cuando fundó Platillos Voladores, Vicky Acosta ya tenía un recorrido en el sector de los restaurantes. Aunque es fonoaudióloga de profesión, su camino cerca de las cocinas comenzó hace cerca de 30 años, en la parte de servicio. Fue mesera en Andrés Carne de Res. Allí aprendió una de las máximas que aplica hasta el día de hoy en su restaurante, un destino culinario de Cali: la de la hospitalidad genuina. Según la chef, quienes atienden a las mesas no pueden ser personas que lo hagan de dientes para afuera, sino gente a la que le agrade hacer sentir bien a la gente. 

Después, Acosta fue socia de otros emprendimientos de restaurantes en Cali, en los que se encargaba de la atención a los clientes. Ahora es considerada una de las chefs empresarias pioneras en el impulso de la cocina del Pacífico -a partir de sabores e ingredientes locales- y en el proceso que llevó al barrio Granada a convertirse en una zona gastronómica de la ciudad, en el 2004. 

Platillos Voladores representó entonces su comienzo como cocinera. Lo abrió inicialmente como escuela de cocina y tienda de ingredientes. Pero, más adelante, los comensales clamaron porque se convirtiera en restaurante.

Allí, Vicky pone sobre la mesa el resultado de su pasión por la investigación en cocina. 

"En el 2001 -recuerda-, me fui a viajar por China y Tailandia y realmente, en ese momento, volví con la intención de hacer cocina oriental. Pero Kendon McDonald, el crítico escocés, nos jaló las orejas a los chefs. Preguntaba por qué estábamos haciendo cosas con cocinas de otros países, si teníamos una cocina tan maravillosa. Entonces me fui a donde mi mamá y le dije: 'dame tus recetas'. Y empecé a hacer la investigación con la cocina del Pacífico colombiano. Me decidí por el Pacífico porque de niña mi papá me llevaba a la Roosevelt, que era una calle llena de sitios de señoras de la región que vendían cazuelas. Una de ellas era Maura Caldas. Esa cocina fue mi primera investigación de fondo". 

A lo largo de su trayectoria también ha hecho trabajos sociales. En el 2008, de la mano del Centro de Capacitación Don Bosco, ayudó a montar una escuela formal para personas de estratos 1 y 2 y víctimas del conflicto. Y muchos de sus estudiantes trabajaron con ella después en su restaurante. "Realmente, desde la cocina, cambiamos vidas", resalta. 

Según Vicky Acosta, lo más importante de un restaurante no es solo la cocina, "es tener una pasión auténtica por lo que se hace y llegar a un proceso de investigación claro y contundente, porque no puedes ir solo a copiar cosas de otros o que hayas comido en otro lado para ponerlas en tu restaurante. Hay que tener una estructura de fondo, que cada plato tenga una historia y pueda adentrarme en el ingrediente, en el procedimiento o en la receta como tal. La investigación para mí es clave, además de la pasión y el amor con que lo haces. En el restaurante les hablo mucho a los muchachos de la parte emocional. Si estas con rabia, esas emociones pueden afectar ese plato. Por eso les digo a los empleados: Tenemos que estar llenitos de amor para que nos queden bien las cosas". 

El trabajo de la chef Denise Monroy tuvo su boom cuando ganó el título de chef revelación colombiana a finales del 2021, esto la llevó a presentar su propuesta de carácter vegano a Madrid Fusión, en el 2022. Monroy comenzó esa propuesta desarrollando productos de origen vegetal que los amantes de la cocina vegana pudieran encontrar deliciosos.

Hablamos, por ejemplo, de quesos y yogures que fue desarrollando con paciencia, a partir de ensayos de prueba y error. Sin embargo, no es una abanderada del veganismo, sino de la cocina hecha a base de vegetales. De hecho, está trabajando en la apertura de su cocina hacia platos vegetarianos, en lo que será Elektra 2.0., que tendrá su lanzamiento en abril próximo.

(Puede interesarle: Así cocina la chef revelación de Colombia 2021, según Bogotá Madrid Fusión)

La chef está dedicada ahora a esta transformación. Su menú pasará de ser comida rápida a un menú más elaborado, de más sensibilidad artística y con la entrada de platos vegetarianos, es decir: empieza a trabajar con leche y huevos en algunas recetas. Aunque siempre mantendrá las bases que le dieron impulso a Elektra.

“Esta transformación me ha permitido incluir nuevos proveedores y aprovechar más ingredientes locales -dice la chef- Vamos a abrir más el espectro, seguiremos haciendo nuestros quesos y ahora otros usando nuevas cepas que nos permiten continuar con el espacio de investigación. Estoy empezando a divertirme más con las bacterias que proporcionan la leche de vaca y de cabra. Así que, en ese punto, empezamos desde ceros otra vez. Haremos nuestra propia mantequilla y fermentaciones con koji”.

Continúa dándole protagonismo a lo vegetal y espera darle cada vez más brillo al uso de las frutas por las que el país es famoso. “Este paso invita a clientes que no necesariamente son veganos y vegetarianos, queremos un espacio abierto, más incluyente. No abandonaremos lo vegano, pero queremos mostrar más una propuesta vegetal en la que mostremos la diversidad que nos da Colombia con las frutas”, explica.

Hoy asociamos la cocina de la monteriana Diana García con los sabores de la cocina cordobesa y su innegable influencia árabe. Desde su restaurante Diana García Chef en Movimiento, puso en la escena bogotana la posta de Córdoba sin ese toque dulce famoso en la posta cartagenera. También se ha convertido en una embajadora de su departamento y del sabor de la Costa en la capital colombiana y en muchos festivales gastronómicos a las que ha sido invitada en el país.

Pero no siempre fue así. La chef estudió cocina en Estados Unidos (1983), en una época en la que las élites gastronómicas miraban hacia la cocina europea y eso marcó el comienzo de Diana García. La chef llegó a Bogotá con la intención de aplicar en un restaurante lo que había aprendido. Pero fueron los mismos comensales los que le fueron indicando que el camino estaba en la tradición familiar que tenía.

Así, su propuesta que comenzó con platos internacionales -algunos siguen allí- se fue transformando con su mirada hacia las raíces. Cuando comenzó con Diana García Chef en Movimiento -hace 18 años- la cocina colombiana apenas empezaba a tomar auge, recuerda. “A veces, la gente veía los platos que montaba para la comida del personal y preguntaban qué era, les contaba y les daba a probar, era comida del Caribe y de Córdoba, y me decían que los metiera en el restaurante”.

Así, al lado del salmón -que sigue en la carta-, empezó a ofrecer platos con arroz con coco, chips de plátano, carimañolas y arepas de huevo. Después comenzó el trabajo de innovación. Una vez preparaba titoté y este se estaba echando a perder, tratando de salvarlo, descubrió cómo convertirlo en salsa. “Esa salsa titoté no es de tradición -cuenta-, pero me salió por casualidad hace unos 12 años y desde entonces la sigo preparado, hoy hasta la he visto en otros restaurantes”.

Pensando en innovar sobre la tradición, la chef ha sacado recetas que hoy la representan como un encocado de róbalo, con camarones y calamares y un “pollo monteriano” que va relleno de plátano maduro y ají dulce. No es una receta tradicional de su tierra, pero sí tiene los sabores. Por otro lado, se ha preocupado por trabajar con cada vez más productores y artesanos culinarios del departamento de Córdoba, para convertirlos en bocados de sus restaurantes. Es ese el “movimiento” al que hace referencia el nombre de su restaurante.

Por ahora, trabaja en temas de nuevos postres, con usos distintos de frutas emblemáticas de su región como el zapote o el mamey. Para la semana que viene, García preparó un brunch de la mujer, ya que desde la crisis de la pandemia decidió hacer este tipo de ofertas, tanto para domicilios como para disfrutar en su restaurante.

(Más de esta chef: El brunch a domicilio y el sabor costeño de Diana García). 

Catalina Vélez, graduada en istración de Empresas, estudió también cocina en el Art Institute of Atlanta. A lo largo de su trayectoria ha sido una gran investigadora de productos del país, y en general de Colombia. Irrumpió en el panorama culinario con el restaurante Kiva, en Cali, hoy cerrado, en el que proponía una cocina de ingredientes locales y un tono de espiritualidad. También se hizo conocida a partir de diferentes programas de cocina de los que fue protagonista en canales como El Gourmet.

Ahora, al frente de Domingo Mercado de Vereda, abierto en el 2017, en Cali, propone platos basados en la tradición colombiana pero con el enfoque de bienestar y salud a través de la comida que ha caracterizado las propuestas de la chef. En su menú, hay aborrajados con miel y caña, queso Paipa con confitura de uchuvas o el queso siete cueros con tomaticos, entre muchas otras preparaciones que van desde tostadas sas hechas con maíz hasta un arroz atollado vallecaucano.

(Puede leer: Pescado y nueces, una receta de la chef Catlina Vélez). 

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin