Romeo: el sabor de Italia en Bogotá con un novedoso 'twist' de autor

Las bases y sabores de la cocina italiana fueron el punto de partida para proponer la carta de Romeo Osteria. No buscaba reproducir la tradición, sino tomar sus elementos y combinarlos, “darles un twist” que llevara a los comensales a otra experiencia a partir de carpaccios, pastas y pizzas, entre otras preparaciones.

Romeo unió las inquietudes creativas, en desarrollo de sabores, del chef peruano Rafael Osterling y su equipo de trabajo, con esa comida mediterránea tan famosa en el mundo.

El resultado se vio en platos como el carpaccio de atún, que es uno de los hits del menú. “La idea la sacamos del restaurante Le Bernardin de Nueva York. Debajo del carpaccio hay un paté de hígado de pollo, que costó mucho lograr, mezclado con foie gras. A ese paté le ponemos uvas rubias con vinagre y mantequilla en pequeñas porciones, para que sientas un contraste en todo el plato”, dice el chef ejecutivo Iván Castañeda (al frente de los restaurantes Oficial y Romeo Osteria, que a su vez tienen un jefe de cocina cada uno).

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“Podrían decir que no tiene nada italiano –explica Castañeda, también peruano-. Usamos una técnica en la que “destruyes” toda la carne del atún y la vuelves a formar, por eso parece una lámina perfecta. El foie gras, aunque francés, nos pareció lo suficientemente elegante y delicado para combinarlo con el paté (también francés)”. De este platillo, el equipo del restaurante, dirigido en el día a día por el chef CamiloTirado, se hicieron 15 pruebas. Castañeda confiesa que 13 fueron terribles, pero una vez lograda, la receta final le ha encantado al público.

Castañeda cuenta que Romeo estaba planeado desde antes de pandemia. Osterling y su equipo ya habían definido varios platos y el equipo trabajaba en afinarlos. Como el restaurante también tiene carta de pizzas, tenían como objetivo “elaborar las mejores de Bogotá”. Y entre sus tareas estaba desarrollar una masa especial, que se ajustara a la altura de la ciudad. Casi la tenían, cuando llegó la cuarentena y quedaron en el aire.

En el intermedio, cuando todos los chefs del mundo luchaban por sobrevivir, Osterling retomó esa masa para elaborar una oferta de domicilios en Lima. Y allí también le hicieron cambios, adaptación a clima y temperatura.

Cuando Romeo al fin abrió, terminando el 2021, la masa, transformada allá, había vuelto y recibido un nuevo retoque. Con ella ahora hacen pizzas clásicas como la Margherita, y las de autor como la Splendida, que tiene hasta jalapeños caramelizados, algo que uno no ve en una carta clásica italiana.

“Pero es el twist que quisimos darle”, dice Castañeda. Lo mismo ocurre en el resto de la carta. Hay platos más apegados a la tradición y otros que ya se vuelven fusión contemporánea.

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Entre los más tradicionales están la milanesa pugliesse, los ravioli de ricotta o las alcachofas. “Este es un plato que, seguramente, muchos restaurantes italianos tienen –dice Castañeda–. Pero no muchos las hacen fritas. Sin embargo, alcachofas y alioli de limón son un clásico de Italia. No tiene mucho twist, son platos que hacemos de una forma básica, los preparamos tratando de que salgan lo mejor posible. Nuestra salsa de alioli tiene un limón preservado con canela, azúcar y sal”.

Entre los que tienen giros de autor está el parpadelle castellamare con ragú de cordero ($ 47.000), una pasta cuya salsa también lleva esa combinación de uvas rubias en vinagre con mantequilla quemada, que le da un sabor inesperado. “En ocasiones –dice– usamos productos que sean umami, esa mezcla lo da, resalta los sabores”. Otro de estos platos distintos es el ravioli de choclo con langostinos y trufa. “Es un plato de Rafael, en Lima. Jugamos con él cuando hacíamos pruebas y gustó mucho”.

Y aunque la experimentación es permanente –proponen platos temporales–, el público parece enamorarse de todos. Así que pocos desaparecen, pero Romeo Osteria siempre tiene novedad.

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LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin