Elogio de la sal / El Condimentario

No se pueden satanizar los alimentos, prohibiendo su distribución, falta más educación.

PERIODISTA24.03.2023 16:21 Actualizado: 25.03.2023 22:00

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La sal es vida. Es salud. Es placer. Es gusto. Sin ella no hay sazón ni poesía en el paladar. Es mucho más que un ingrediente que sirve para curar, conservar, condimentar y potenciar los sabores.

Está presente en las religiones, en la cultura, en las ofrendas, en los agüeros y en el desarrollo y asentamiento de las civilizaciones, desde tiempos remotos. En épocas del Imperio romano, a los soldados se les pagaba con sal, de ahí el origen de la palabra salario, ya que era valiosa y apreciada.

La habilidad para salar los alimentos correctamente es la más simple e importante destreza que se requiere en la cocina

Dice el reconocido chef norteamericano Thomas Keller que “la habilidad para salar los alimentos correctamente es la más simple e importante destreza que se requiere en la cocina”. En la carrera de cocinero debería existir una materia dedicada a su historia y uso.

Es que es tan importante la cantidad como la calidad, así como también el momento en el que se debe agregar. Es tan genial todo lo que gira a su alrededor que cuando un plato está salado se dice que es porque el cocinero está feliz y enamorado. Pero al mismo tiempo es tan contradictoria que cuando estamos de malas y las cosas no fluyen afirmamos que estamos salados.

Conocíamos un solo tipo de sal, el industrializado, el de mesa. Pero con la llegada del boom culinario y de las teorías de alimentación saludable, hemos aprendido que hay montones y que tienen diferentes orígenes, colores, propiedades, sabores y métodos de extracción. Como la de mar, la rosada, la de escamas, la flor, la parrillera y la negra, entre muchas.

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Es tal su importancia que hasta el Nobel Pablo Neruda le dedicó pensamientos y palabras: Oda a la sal (fragmento).

“Y luego en cada mesa / de ese mundo, / sal, / tu substancia / ágil / espolvoreando / la luz vital / sobre los alimentos. / Preservadora / de las antiguas / bodegas del navío, / descubridora / fuiste / en el océano, / materia / adelantada / en los desconocidos, entreabiertos / senderos de la espuma”.

Pero ¿cómo es que siendo tan vital y necesaria hoy está satanizada y controlada? ¿En qué momento se volvió una enemiga de la salud pública? Con la industrialización y la estandarización de la comida muchas cosas cambiaron. Entre estas el uso y abuso de la sal para conservar y dar sabor a los alimentos procesados.

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“La esperanza es como la sal, no alimenta, pero da sabor al pan”, Saramago.

Esto no solo nos atrofió el paladar al punto de que cada vez necesitamos consumir más para sentir que la comida tiene sabor, sino que, como todo lo que es llevado al exceso, está enfermando a la humanidad. De ahí que existan nuevas reglamentaciones para alertar al consumidor.

Pero ojo, seguimos cayendo en lo mismo: falta más educación y menos prohibición, especialmente por quienes promovieron la normativa sobre el sodio, la cual es de una enorme pobreza en investigación.

Nos dejó con un sinsabor y llorando lágrimas de sal, sin ingredientes como la salsa de soya y la mostaza de Dijón, entre otros, que por su concentración son usados con moderación. Confío en que se apresuren y la corrijan. Como dijo José Saramago en el Ensayo sobre la lucidez: “La esperanza es como la sal, no alimenta, pero da sabor al pan”. Buen provecho.

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MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

En instagram: @MargaritaBernal

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