Jorge Rausch: ‘El caldo de costilla es de pocos ingredientes, pero los grandes platos son así'

Suena fácil de hacer porque sus ingredientes son pocos: costilla, papa, cebolla, ajos, cilantro y agua; pero hay que escogerlos muy bien para lograr un buen resultado. La carne es el secreto principal, no puede estar muy gorda, hay que tratar de que sea pulpa, a pesar de que en su mayoría es hueso, y que quede tan blandita que no sea necesario un cuchillo para cortarla. Definitivamente, preparar un caldo de costilla tiene su ciencia.

El chef Jorge Rausch se embarcó en un viaje para descubrir qué otras variaciones y matices podría tener este plato tan típico, sobre todo, en los desayunos ‘trancados’ que se sirven a lo largo y ancho de la geografía colombiana.

Junto a su colega y amigo Nicolás de Zubiría se enfocó en crear una nueva versión o una variación del caldo de costilla, una experiencia que forma parte de la tercera temporada de 'Aventura Gastronómica Colombia', programa de docurrealidad que se emite todos los viernes, a las 9:30 p. m., por Sony Channel.

Nacido en Bogotá, de ascendencia polaca y austriaca, Jorge es propietario de dos exclusivos y reconocidos locales en Bogotá: Rausch Restaurante –antes Criterión-, que se especializa en comida sa en la Zona G, y Casa Palermo, que recientemente abrió sus puertas en Teusaquillo, en donde fusiona las delicias de la comida tradicional colombiana con preparaciones de corte internacional.

Jorge Rausch es uno de los invitados a 'Aventura Gastronómica Colombia', que contará con la presencia de foodies como Los de Ñam o Samuel Pastelerito, y de artistas como Carlos Vives y Santiago Cruz, que fue invitado a conseguir la lechona mejor preparada del Espinal (Tolima). El cocinero nos contó detalles sobre cómo fue esa búsqueda del mejor caldo de costilla (el episodio completo se encuentra disponible en el canal de YouTube de Sony Channel).

Fue muy chévere acompañar a Nico a la creación de una nueva versión del caldo de costilla. Fue maravilloso encontrar esta nueva creación, escuchando a Nico, compartiendo ideas y tips que nos iban surgiendo a los dos. Fue fantástico. Se trajo unos ajos increíbles, y con este producto, y con la costilla, nos inventamos un plato: arroz de caldo de costilla. Quedó delicioso. Fue muy chévere porque vino y me visitó en mi restaurante. Tuvimos la oportunidad de cocinar juntos y de compartir.

La primera y más importante es tener un buen trozo de costilla, obviamente. El caldo de costilla es un plato con muy pocos ingredientes, que es absolutamente delicioso y los grandes platos son así, tienen muy pocos ingredientes con un resultado final fantástico y gran parte del secreto es que la costilla quede blandita, bien cocinada, que se pueda cortar con el tenedor.

Me encanta el caldo de costilla, es una delicia, no tiene pierde. Lo he servido en mi restaurante y es delicioso. Lo único es que la costilla esté blandita y que se desgrase, porque cuando se cocina la costilla, suelta mucha grasa, porque la costilla tiene mucho colágeno.

A veces con la almojábana, pero el caldo de costilla es un plato tan completo que no necesita nada más, porque ya tiene su papa, ya tiene su costilla, lo tiene todo.

SOFÍA GÓMEZ G.

Redacción Cultura EL TIEMPO

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