El restaurante en Nueva York a 300 metros de altura
El Chef prepara platillos que combinan sus raíces afrocaribeñas con la técnica sa clásica.
Nduvo Salaam, el chef de 10 Cubed, que está abierto sólo a los residentes adinerados del Central Park Tower en Nueva York. Foto: Ashley Gilbertson para The New York Times
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Como chef de 10 Cubed en la ciudad de Nueva York, Nduvo Salaam prepara platillos que combinan sus raíces afrocaribeñas con la técnica sa clásica en el piso 100 de la Torre Central Park —uno de los edificios residenciales más altos del mundo.
Pero la cima puede resultar muy solitaria.
El restaurante, a 300 metros de altura y con vistas a Central Park, figura entre una docena en la Ciudad abierto sólo para residentes de edificios de apartamentos de lujo y sus invitados.
Pero el restaurante de Salaam a veces es poco concurrido. Y aunque trabaja entre relativo esplendor y con vistas increíbles, su labor puede parecer anónima. Después de todo, esta es la era de los chefs famosos en la televisión y de los platos aptos para Instagram que crean largas colas afuera de los restaurantes. Incluso algunos chefs privados han desarrollado un gran número de seguidores en las redes sociales.
“Estoy en esta burbuja escondida”, dijo Salaam, de 49 años.
Las torres que han surgido en el área sur de Central Park y otras partes de Nueva York compiten por compradores entre la porción superior del 1 por ciento más rico de la población. Cada edificio intenta superar a los demás con spas, piscinas frías, piscinas infinitas, baños de vapor y otras amenidades añadidas al costo de departamentos que ya ascienden a decenas de millones de dólares.
Ofrecer un comedor privado donde los residentes pueden elegir de menús creados por chefs que han trabajado en restaurantes con estrellas Michelin se está volviendo de rigor.
En One Wall Street, los residentes pueden disfrutar las comidas del chef Alejandro Cortez mientras cenan al aire libre en la terraza de 400 metros cuadrados con vistas al puerto de Nueva York. El restaurante en 432 Park Avenue está supervisado por el chef Shaun Hergatt, cuyos restaurantes han recibido estrellas Michelin.
“Puedo ofrecer a los clientes una experiencia gastronómica de clase mundial además de un recuerdo para toda la vida”, dijo Hergatt.
Si es que se sientan a comer.
Los agentes que compran y venden unidades en los edificios de lujo dicen que estos restaurantes suelen estar vacíos. Los residentes ricos se desplazan rápidamente entre departamentos en otras ciudades y países. Cuando sí vienen a Nueva York, una de las grandes ciudades restauranteras del mundo, ¿quién quiere comer en casa?
La mayoría de los restaurantes se mantienen a flote gracias a las elevadas cuotas de mantenimiento de los edificios o al requisito de que los residentes gasten una cantidad mínima mensual cenando allí. En 432 Park, hubo un tiempo en que se requería que los residentes gastaran 15 mil dólares al año en el restaurante.
“Muchos chefs aceptan estos trabajos porque hay menos presión y pagan bien”, dijo Paul Freedman, historiador de la cocina en la Universidad de Yale, en Connecticut. “Pero me imagino que te cansas de eso. Tus clientes no cambian; desarrollas una idea de lo que les gusta. Todo es un poco predecible”.
Pero Salaam, que nació en Jamaica y se mudó a Nueva York con su madre cuando tenía 8 años, está bajo presión para complacer a los residentes ricos de Central Park Tower. Una noche reciente, mientras deambulaba por la sala de puros vestido con su filipina, un hombre se levantó de la mesa de póquer y se acercó a él.
“Deberías poner un poco más de comida de desayuno en el menú del brunch”, dijo el hombre. Esa mañana le había pedido al chef que le preparara huevos para el desayuno, fuera del menú.
Salaam sonrió y asintió.
“No tomo nada personal. No había personas como yo en estos puestos hace 30 años. Para cuando llegué aquí, ya tenía la piel curtida”, dijo Salaam más tarde.
Salaam aprecia las ventajas de su puesto, incluyendo la vista.
Pero estar tan lejos de la mirada del público puede ser difícil. Salaam es conocido en la industria —pero no es lo mismo que si su crujiente hongo ostra real, colocado encima de un panecillo bao perfectamente esponjoso con jengibre encurtido deliciosamente picante, fuera sujeto a reseñas y elegible para premios.
“Estoy en todas las salas con los demás chefs, pero obviamente no parezco un chef típico, y mis homólogos dicen: ‘Ay, chef, nunca hemos oído hablar de ti’”, dijo.
Salaam dijo que anhela ser objeto de una mirada crítica.
“Me encantaría que me hicieran una reseña”, dijo. “Obviamente, esto está pensado para los residentes, pero existe ese lado competitivo al que le encantaría saber cómo es competir con los demás”.
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