Así es el restaurante CerdoTK, un paraíso para catadores de chicharrones, en Bogotá

‘Amigos y pola’ es la consigna de CerdoTK, una oferta del chef Carlos Gaviria en lo que antes fue el garaje de una casa de barrio residencial, en Santa Bárbara (norte de Bogotá)  y hoy es un restaurante casual, con una carta centrada en el cerdo y sus sabores por explorar.

El lema invita a reunirse en torno a una mesa, tomarse unas cervezas –de las que tiene diversas opciones– o bebidas como sodas (y una limonada de Kola Román, entre las propuestas particulares) y una comida hecha para picar (si se acepta el reto de probar los seis platos de chicharrón de la carta con sus diferencias de cocción, sabor y salsas) o para compartir (en caso de pedir fuertes como un tomahawk de cerdo, las costillas o el codillo).

La primera posibilidad plantea implícitamente una cata de chicharrones. Ver formas, sentir aromas, probar texturas y comparar para elegir el que se acomoda al gusto personal. En una cata de este tipo, el primero en llegar fue un platillo con finos bastones (en realidad, julianas), del grosor de un fideo, medio curvadas, apanadas en maíz y acompañadas con un picado acevichado de cebolla, cilantro y tomate.

(Puede leer: Los platillos de Vicky Acosta, en El Caldero de Sancho).

Es un chicharrón de oreja de cerdo ($ 19.900), pocas veces visto en restaurantes, que tiene texturas opuestas: duro y blando. Y un efecto enviciador.

Al preguntarle a Gaviria por esta parte del animal, responde con un viejo dicho: “ ‘Del cerdo hasta sus andares’, porque todo se come. La oreja es deliciosa, tiene colágeno, no grasa”. De paso, explica que lo eligió porque ya hay mucho menú de otras cartas por ahí y el cerdo tiene mucha versatilidad.

La oreja es de los cortes de cerdo más difíciles de conseguir, junto con el ahora de moda guanciale (a la vista, similar a la tocineta, pero hecho con los cachetes de cerdo). Lo dice con conocimiento de causa, porque para abrir CerdoTK tuvo que buscar proveedores hasta quedarse con el que prometió guardarle pedidos aún extraños, como orejas y cachetes.

(Además: Selma, de inspiración mediterránea, en El Caldero de Sancho).

Este guanciale se cura en casa, oreándolo por 48 horas, se corta en láminas para darle un aspecto similar al chicharrón de cien patas y va a fritura. Se sirve en un platillo de 27.900 pesos. Pueden seguir la porchetta (una entrada de $ 35.900) y otra forma de pancetta ($ 28.900), un medallón de pancetta enrollada, servido sobre ají de manzana caramelizada que ha ido conquistando adeptos en los cuatro meses que lleva CerdoTK.

Pero hay uno que compite con la oreja en su rareza: el chicharrón de pezuña. Analizándolo, casi es lógica su existencia, son manitas de cerdo convertidas en un chicharrón, servidas sobre chimichurri de la casa. El menú da una instrucción para gozárselo: “Cómaselas con la mano y chúpese el hueso”, y ese segundo paso es como un aplauso para el chef y a su equipo (en el que sobresale el jefe de cocina Néstor Muñoz), porque ven con qué gusto los clientes van dejando limpio el hueso. “No se sabe si alimenta o entretiene”, describe el chef con más dichos.

Hay más, pero también es interesante echar un vistazo a los acompañamientos u otras formas de preparar el cerdo. Gaviria sirve dos tipos de arepa, una muy santandereana y la otra, hecha con maíz negro de Montes de María, combinadas con un hogao con jalapeño. Y están las longanizas estilo chocoano, en reducción de cerveza y a. En CerdoTK hacen los embutidos en casa.

Una carta de cerdo no estaría completa sin la aclamada combinación entre cerdo y fríjoles antioqueños. La de la casa va con chorizo, chicharrón de cachete, cerdo desmechado, plátano, hogao criollo, acompañado de arroz, aguacate y huevo estrellado.

(Puede interesarle: La historia del Jagermeister, un licor complejo que se sirve frío).

En este punto, un buen motivo para volver puede ser repetir o explorar recetas como los ‘aretacos’ –arepa o tacos– de lechona colombiana, con ají de piña, salsa de chile chipotle y morita.

CerdoTK. Calle 119 n.° 11A-61.

Abierto de lunes a jueves de 12 m. a 9 p. m.; viernes y sábado hasta las 11 p. m. y domingos y festivos, hasta las 4 p. m. Instagram: @CerdoTK.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

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