Fuego / El Condimentario

Brillat-Savarin, gastrónomo y filósofo francés, dijo que cocinar nos convirtió en lo que somos. Afirmó que aprender a manejar el fuego fue el mayor progreso de nuestra civilización.

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La cocina se inició cuando el hombre domesticó el fuego miles de años atrás. Desde entonces la historia de la humanidad cambió. Cuando los primeros humanos lo descubrieron su vida fue más fácil. Lo usaban para calentarse y reunirse alrededor de las fogatas, para iluminar y estar protegidos. Y, por supuesto, para cocinar y de esta manera transformar alimentos que eran difíciles de masticar y digerir. Con este se inició la socialización y el compartir la mesa y el alimento.

El fuego es un ingrediente indispensable en la cocina. Dos talentos debe tener un chef: la habilidad para salar los alimentos correctamente y el de controlar el fuego. Parrillas, fogones, asadores, ahumadores, hornos de leña o cualquier otro método de cocción requiere de conocimiento, destreza y técnica para que las preparaciones queden perfectas.

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Cuando estudié cocina profesional una de las primeras lecciones que tuve fue la de aprender a controlar la intensidad del fuego de las estufas dependiendo del ingrediente, la preparación y del resultado esperado. Por ejemplo, si se quiere sellar una carne se debe usar fuego alto, de lo contrario se sancocharía. Pero si está muy alto, se puede arrebatar. Al poner un trozo de carne en o con el fuego se activan procesos químicos, que, en resumen, caramelizan sus azucares dando como resultado el color dorado de su exterior y más aroma y sabor en su interior, se le conoce como la reacción de Maillard. Si se quiere espesar una salsa con crema, se debe usar fuego bajo para que no se corte. Y si voy a preparar arroz, inicio con fuego medio hasta que el agua se evapore y luego lo bajo a mínimo para que no se ahúme.

Cocinar es el arte de entender y dominar el fuego. Dice el escritor Michael Pollan en su libro 'Cooked': “El fuego es un elemento muy poderoso. Es señal de calor, de abrigo y de que te vas a alimentar. La nuestra es la especie que cocina, ninguna otra especie cocina. El descubrimiento de la cocina nos convirtió verdaderamente en humanos”. Sin este no podríamos subsistir. El fuego es vida.

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Pero también es tan poderoso que es un arma de destrucción, dolor y muerte. Quema y convierte todo lo que abraza con el calor de sus llamas en cenizas. El país está pasando por una lamentable situación de incendios en diferentes regiones, que están destruyendo bosques, páramos, animales y diversas especies. La vida se está cocinando a fuego alto. Lo paradójico es que como menciono al inicio de este texto, se ha sostenido que el gran avance de la civilización es el dominio del fuego, pero la naturaleza nos sigue demostrando que es una presunción humana. Ese axioma es prepotente. El fuego es vida o ruina tanto en la cocina como en el entorno ambiental. La cocina y el ambientalismo siguen siendo ciencias en construcción.

Esperemos que de las cenizas, como el ave fénix, resurja la vida. Buen provecho.

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

@MargaritaBernal