Charla con la mujer detrás del whisky escocés más famoso del mundo

Johnnie Walker es de lejos la marca de whisky escocés más vendida y conocida en el mundo. Su botella cuadrada, su caballero caminante con sombrero de copa y su eslogan ‘Keep walking’ (sigue caminando, una invitación a mirar e ir siempre hacia adelante) son algo muy familiar para millones de personas en los cinco continentes. Lo que no todo el mundo sabe es que desde inicios del 2022 la persona a cargo de este scotch con más de 200 años de historia y presencia en 180 países es, por primera vez, una mujer.

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Su nombre es Emma Walker, es escocesa, química de profesión y recibió la enorme responsabilidad de ser la maestra mezcladora jefe de esta casa de manos de Jim Beveridge: el hombre que creó Blue Label y a quien la reina Isabel II otorgó la Orden del Imperio Británico por sus servicios a la industria. Esta semana Emma Walker estuvo en Colombia y EL TIEMPO conversó con ella.

Vine para presentar la quinta edición de la serie Johnnie Walker Blue Label Ghost and Rare Port Dundas. Un whisky en cuya mezcla utilizamos barricas de tres ‘destilerías fantasmas’, que son aquellas que ya no producen, y que, incluso, sus edificios han sido demolidos. Pero sus líquidos siguen ahí, como testimonio de una parte de la historia del whisky escocés. Y a eso le sumamos cinco expresiones asombrosas de destilerías existentes, como Clynelish.

Aterciopelado, pero a la vez vibrante, con notas cremosas y amaderadas (roble americano), a vainilla, manzana, melocotón, bayas y ahumados suaves. La inspiración de cada edición sale de nuestro gran inventario: tenemos más de 10 millones de barriles de whisky escocés en maduración.

Es un gran honor, así como recibir la confianza de Jim para recoger su legado, mantenerlo y tratar de llevarlo aún más lejos.

El peso de esa historia y de ese patrimonio, pensar que debes asegurarte de que siempre estás dando lo mejor de ti, y haciendo lo mejor, para proteger ese legado. Pero al mismo tiempo está el soporte de lo que es Johnnie Walker y su lema: ‘Keep walking’, sigue caminando, sigue adelante mirando hacia el futuro. Somos parte de esa historia, de ese linaje, de esa familia de personas que han tenido la suerte de trabajar en Johnnie Walker para que ese caminante de traje se mantenga por muchos años más.

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El equilibrio entre innovación y tradición es parte de nuestra alma. Pues así como continuamos haciendo Black Label también tenemos el espacio y la libertad para poder crear propuestas novedosas e interesantes. Mantener un equilibrio entre ambos mundos es una parte clave de mi trabajo, porque las dos cosas son importantes para el futuro de la marca: tanto cuidar a nuestros ‘ases’ como sacar propuestas innovadoras que seduzcan a nuevos o viejos consumidores.

Sucedió cuando estaba empezando a estudiar en Edimburgo y tuve la suerte de tener algunos amigos que ya disfrutaban de muy buenos whiskies y me introdujeron con single malts como Lagavulin 16 (años) y el Talisker 10. Ese fue el comienzo de mi viaje y, luego, mágicamente, terminé trabajando en Diageo, haciendo whisky. Conservo la amistad con ellos, tenemos un ‘círculo de whisky’.

La química me ayuda a entender cómo creamos sabores. Y cuando estoy frente a la maceración, la fermentación, la destilación o el proceso en barricas, me encanta tratar de entender al detalle la química de lo que está sucediendo en cada uno de esos pasos y cómo puedo, a partir de ese conocimiento, crear nuevos sabores o, por ejemplo, potenciar ciertas notas afrutadas o del cereal que me interesan. Es mágico, un hermoso equilibrio entre arte y ciencia.

Lo primero que hacemos con nuestros colegas —porque no hago esto sola, somos un equipo de 12 personas— es definir muy bien qué tipo de whisky es el que queremos crear y para qué tipo de cliente. Es decir, comienzas a crearlo sobre una hoja de papel. Ahí empiezas a delinear qué tipos de maltas y granos vas a usar, cómo vas a juntar eso, el tipo de madera, etc. Y aunque la primera ‘receta’ salga bien y se alinee con lo que trazaste en el papel, tienes que probar diferentes variaciones para estar lo más seguro posible de que es lo mejor que puedes lograr para ese perfil que buscas. Es como los científicos, tienes que probar diferentes combinaciones hasta llegar a la fórmula ideal. Pero, a veces, por más experiencia que tengas, pasa que lo que hiciste no funciona. Así que el whisky siempre te mantiene alerta y te obliga a seguir intentándolo hasta que estés un 70 por ciento feliz. Nunca vas a estar un 100 por ciento feliz. Y eso es bonito, porque siempre puedes mejorar y crear algo mejor.

En esos casos, con mis colegas entramos en un proceso de negociación sobre el objetivo inicial que nos han dado, y tratamos de vendérselo al resto de la cadena involucrada en el proceso dentro de la compañía.

Lo archivamos con todo detalle porque ese líquido fantástico puede ser una buena carta para el futuro. Una de las cosas más importantes que debemos tener siempre presente en nuestro trabajo como maestros mezcladores es que estamos haciendo whisky no para nosotros, sino para nuestros consumidores. Y por esta razón trabajamos estrechamente asociados con la gente del equipo de marketing y otros departamentos, pues ellos conocen mejor que nosotros el mercado y a nuestros consumidores, así como las tendencias. Es un trabajo en equipo, entre aliados.

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¡Trabajar con whisky todos los días! (risas) Pero junto a eso, la gente. Tenemos gente increíble en nuestro equipo. Hablamos de gente que está en esto por auténtica emoción y pasión. Y es una alegría poder trabajar día a día con personas así.

¡Tenemos muchas reuniones por Zoom! (risas). Hablando en serio, tenemos que trabajar coordinadamente con muchas otras áreas.

¡Eso es como tener que elegir a tu hijo favorito o a tu banda favorita! Para mí, lo sorprendente es que cada región, cada destilería, tiene su propio carácter único. Confieso que estoy muy apegada a algunas destilerías en las que he trabajado, como Cameronbridge (a 50 minutos al norte de Edimburgo), Cardhu (en Speyside, la región con el mayor número de destilerías de Escocia) o Talisker (en la Isla de Skye). Todas me han traído alegría de distintas maneras.

Lo disfruto de muchas formas. Por ejemplo, cuando vamos a ver a Escocia jugar al rugby. Simplemente me hace sentir que soy parte de esa comunidad. O en casa, los fines de semana, cuando con Dave, mi pareja, nos relajamos y nos tomamos un respiro del ajetreo de la semana. Pero también me encanta salir con mi hermana, que vive cerca, y nuestros amigos, y tomar cocteles y sentirme un poco más ‘lujosa’. Eso es lo increíble del whisky, su versatilidad y cómo puede funcionar con los diferentes sentimientos y momentos en tu vida.

Cuando estamos trabajando en el laboratorio, comenzamos oliendo whisky al 23 por ciento, lo diluimos con agua para que realmente podamos explorar los diferentes sabores y aromas que contiene. Pero esto nos lleva a la pregunta sobre cuándo bebes whisky y por qué. Si me relajo en casa, a mí me gusta usar un poco de hielo porque me gusta cómo cambia la textura. Me encanta ese tipo de viscosidad. Casi se vuelve más espeso y me gusta cómo se desarrolla y cambia el sabor en el paladar a medida que lo disfrutas. Pero tengo colegas en el equipo a los que no les gusta que haya ni agua ni hielo en su whisky. Y también conozco a colegas que llevan décadas en la industria y les gusta su whisky en un vaso con mucho hielo y mucha agua, es decir, como una bebida refrescante. También depende mucho del estado de ánimo en el que estés. Pero todo esto nos habla, de nuevo, sobre la gran versatilidad del whisky escocés. Y cuando lo bebes de diferentes maneras, revelas diferentes cosas sobre él. Así que disfrútalo como quieras y haz con tu whisky lo que te haga más feliz.

Editor de la Edición Domingo de EL TIEMPO

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