Esta parte que las personas tiran al cocinar pollo es el secreto de los restaurantes para que todo sepa mejor que en casa: conozca el schmaltz

En la gastronomía profesional existen técnicas que marcan una gran diferencia en el sabor de los platos, y una de las más efectivas proviene de un ingrediente que comúnmente termina en la basura: la piel del pollo. 

Diego Domínguez, creador de contenido gastronómico reconocido como @deigodoal, explica que en muchos restaurantes se aprovecha este residuo para preparar schmaltz, una grasa infusionada que aporta un sabor profundo y una textura irresistible, capaz de transformar recetas simples en experiencias culinarias con mucho umami.

El schmaltz es una grasa tradicionalmente utilizada como alternativa a la manteca o mantequilla, especialmente en contextos donde ciertas restricciones alimentarias impiden mezclar lácteos con carne. 

Esta grasa proviene del pollo o del ganso y forma parte de la cocina judía del centro y este de Europa. 

Su uso original fue principalmente práctico: permitía cocinar carnes sin recurrir a mantecas prohibidas por las leyes del kashrut, como la mantequilla o la grasa de cerdo, al tiempo que aprovechaba un residuo abundante como la piel del ave. Además, el schmaltz facilitaba conservar una grasa sabrosa en climas fríos.

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El término "schmaltz" proviene del alto alemán medio smalz, y en Europa central se asocia comúnmente con la manteca de cerdo. 

Sin embargo, en la tradición judía, este nombre se vincula a la grasa de pollo o ganso que se emplea en panes, guisos, salteados e incluso untada directamente, destacándose por su sabor característico y muy particular.

La elaboración casera de schmaltz requiere únicamente dos ingredientes: piel de pollo y aceite. Según los consejos compartidos por @deigodoal, el procedimiento consiste en cortar la piel en trozos pequeños y cocinarlos en una cacerola a fuego medio junto con un par de cucharadas de aceite de girasol. 

El objetivo es extraer lentamente la grasa mientras la piel se va dorando, impregnando el aceite con su sabor.

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El proceso dura alrededor de 45 minutos, durante los cuales la piel libera una grasa dorada y con intenso sabor. Al finalizar, se tamiza para separar el schmaltz y se puede conservar hasta una semana en refrigeración o congelar en porciones para utilizar más adelante. 

Además, el residuo sólido que queda, la piel crujiente, no se desperdicia: puede triturarse con sal para crear una "tierra" que sirve como condimento extra.

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Con apenas una cucharadita de schmaltz se puede transformar una simple sartén de verduras salteadas en una guarnición con sabor digno de restaurante, gracias a su capacidad para potenciar el umami. 

Esta grasa infusionada es ideal para finalizar sopas, como base para el arroz blanco o para enriquecer preparaciones creativas. Su uso más tradicional se da en sopas como el ramen, donde funciona como aceite aromático al final de la cocción.

El schmaltz también resulta perfecto para untar sobre pan caliente o para realzar platos vegetarianos sin añadir proteína, simplemente intensificando el sabor con su grasa infusionada.

Este secreto culinario, que se encuentra en lo que comúnmente se desecha al cocinar pollo, demuestra que la cocina profesional aprovecha al máximo todos sus ingredientes para alcanzar sabores superiores. 

Europa Press.