Pitahaya amarilla: estudiantes de Univalle exploran su potencial como snack deshidratado

La deshidratación de alimentos es un proceso crucial cuando se considera el aprovechamiento de frutas que, a menudo, suelen ser desechadas por no ser de interés para las industrias. Este proceso no solo permite la conservación de los productos, sino que abre nuevas oportunidades para su utilización en diferentes sectores. 

Buscando explorar este campo, una investigación plantea el análisis de dos métodos de deshidratación. Sus resultados buscan profundizar los conocimientos en materia de deshidratación, con el objetivo de ampliar la información sobre esta técnica y ofrecer a los productores herramientas para optimizar el aprovechamiento de sus cosechas.

Las estudiantes del programa de Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Valle sede Tuluá, Lina Marcela López Rengifo y Yenifer Alejandra Correa Toro, con la dirección y asesoría de un grupo de docentes de la Sede, llevaron a cabo la comparación de dos tecnologías utilizadas en el campo de la deshidratación, para determinar el método más adecuado, tanto desde una perspectiva económica como funcional, para prolongar la vida útil de la pitahaya amarilla, incluyendo la cáscara. Este es un fruto exótico que no ha sido ampliamente estudiado hasta el momento y, por medio de la investigación, se buscaba realzar sus cualidades.

Dentro del abanico de posibilidades relacionado con procesos de deshidratación de alimentos, Lina Marcela López Rengifo y Yenifer Alejandra Correa Toro consideraron que una de las variables más importantes era la viabilidad económica de cada método, pues su proyecto estaba enfocado en brindar alternativas de fácil . 

Luego de realizar una búsqueda bibliográfica, se decantaron por la tecnología de secado por aire caliente (altamente usada, pero que tiene la desventaja de someter los productos a un proceso bastante invasivo debido a sus largos tiempos de proceso) y la tecnología de secado por ventana de refractancia (un método novedoso y económicamente accesible).

La evaluación de los métodos de deshidratación se realizó de manera independiente para cada caso. “Para escoger las temperaturas a utilizar, nos basamos en el principio y fundamento de cada método de secado. No podíamos evaluar directamente las mismas temperaturas, porque la transferencia de calor hacia el fruto en cada método es distinta”, explica la estudiante Yenifer Alejandra Correa Toro. 

Según ella, en el método de secado por aire caliente el calor se transfiere directamente al alimento, lo que provoca que este alcance la misma temperatura que el fluido (aire caliente), mientras que en el método por ventana de refractancia la transferencia de calor ocurre a través de una película de plástico dispuesta en el sistema, lo que produce un delta de temperatura entre el fluido (agua caliente) y el alimento.

Los resultados obtenidos demostraron que el método por ventana de refractancia tuvo mejores resultados sobre la pitahaya en aspectos como color, conservación de vitamina C, retención de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Estos valores tendieron a mejorar cuando el proceso fue realizado a una temperatura de 90°C. Según la estudiante Correa Toro, este resultado se debió a que los tiempos de procesamiento a esta temperatura son más cortos, lo que les permitió conservar las propiedades del producto en un mayor grado.

Lina Marcela López Rengifo destaca que el resultado obtenido por la ventana de refractancia fue una grata sorpresa de la investigación. “En el método de ventana de refractancia las propiedades aumentaron, lo que nos lleva a la conclusión de que este método no solo brinda mayor conservación de las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales, sino que además las potencia. Ese fue un plus del trabajo”. Este producto podría ser consumido en un futuro en forma de un snack con un sabor muy agradable, además de todos los beneficios antes mencionados.

“El prototipo de snack es delicioso. La pitahaya amarilla es, de por sí, una fruta muy fresca y apetecible. Y, al deshidratarla, queda con una textura crocante, con un sabor muy artesanal y a su vez, otorgando gran contenido de vitamina C y fibra. Puede ser incluso como un complemento a bebidas lácteas favoreciendo una dieta balanceada, convirtiéndose en una alternativa a productos a base de cereales, ahora que está en tendencia la alimentación saludable”, dice Lina Marcela López Rengifo. 

JHON GAMBIA - PARA EL TIEMPO

Agencia de Noticias Univalle